Dinara

Battre les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous.

Faire fondre le beurre avec le chocolat.

Ajouter les jaunes d'œufs liquides aux blancs d'œufs fouettés et incorporer le mélange beurre et chocolat à la spatule.

Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire à 220°C pendant 8 minutes.

Emietter les sablés et les mélanger à la feuilletine.

Faire fondre le beurre noisette avec le praliné et l'ajouter au premier mélange.

Mélanger et étaler immédiatement sur la génoise.

Réserver au froid.

Saupoudrer la poudre de gélatine sur la moitié de la purée froide, mélanger et réserver pendant 30 minutes.

Chauffer la seconde moitié de la purée avec le sucre violet à 70°C et la mélanger à la première moitié de la purée.

Mélanger à l'aide d'un mixeur et répartir sur Silpat®.

Congeler.

Préparer une crème pâtissière avec le lait, le sucre, la fécule de maïs et les blancs d'œufs.

Mélanger immédiatement avec la masse de gélatine et le chocolat Ruby®.

Battre légèrement la crème sucrée avec l'eau de rose et l'incorporer à la préparation à l'aide d'une spatule (35-40°C).

Étaler sur des tapis en silicone et congeler.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et le sucre inverti et laisser infuser pendant 10 minutes à couvert.

Retirer la gousse et verser le lait chaud sur le chocolat blanc et la masse de gélatine fondue.

Laisser reposer pendant une minute, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajouter la crème liquide, mélanger très brièvement et réfrigérer pendant au moins 12 heures.

Utiliser comme une ganache fouettée.