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Dorade à l'encre noire

Sauce hollandaise safranée et fenouil de mer mariné

100YEARS Ambassadeur dorade

Dorade à l'encre noire - photo1 | Debic

Jordi Guillem

Lo Mam

Ingrédients

Pour 10 portions

Dorade

1 kg de filet de dorade sns arêtes et sans peau

Sauce hollandaise

50 ml d'eau

130 g de beurre

6 jaunes d'œufs

30 g de vinaigre de Chardonnay

2 g de sel

100 ml de crème Culinaire Original Debic

25 ml d'encre de seiche

0,1 g de safran

Accompagnement

100 g de fenouil mariné

10 g de citron noir

Préparation

Sauce hollandaise

Utilisez un Thermomix.

Mélangez l'eau, le beurre, les jaunes d'oeufs, le vinaigre, la crème et le sel.

Faites cuire au Thermomix à 85°C pendant 9 minutes sur vitesse 3.

Laissez refroidir et réservez.

Prenez un tiers du mélange et ajoutez-y l'encre de seiche.

Infusez les deux tiers restant avec le safran.

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