Ingrédients
Pour
10
portions
167 g de blancs d'oeufs
167 g de sucre
167 g de sucre glace
42 g de poudre de cacao
153 g de lait
153 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
65 g de jaunes d'oeufs
51 g de sucre
179 g de chocolat noir 65%
610 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
1 gousse de vanille de Madagascar
60 g de sucre
17 g de masse de gélatine
120 g de mascarpone
261 g pâte d'amandes 50%
79 g de sucre (1)
127 g de jaunes d'oeufs
91 g d'œufs entiers
152 g de blancs d'oeufs
79 g de sucre (2)
61 g de farine
30 g de poudre de cacao
61 g de masse de cacao
61 g de beurre Cake Debic
huile
poudre de cacao
chocolat noir
Préparation
Faites chauffer les blancs d'oeufs avec le sucre à 50°C.
Fouettez jusqu'à obtention d'une consistante légère et aérée.
Incorporez le sucre glace et la poudre de cacao à la spatule.
Pochez dans la forme désirée sur un tapis de silicone.
Couvrez avec du papier sulfurisé et laissez sécher une nuit à 90°C.
Chauffez le lait avec la crème.
Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajoutez au mélange précédent pour former une crème anglaise à 84°C.
Ajoutez le chocolat et mixez pour obtenir une texture lisse.
Faites chauffer 1/4 de la quantité de crème avec la vanille et le sucre.
Faites-y fondre la masse de gélatine.
Ajoutez le reste de la crème et le mascarpone.
Mixez et passez au tamis.
Faites fondre le beurre avec la masse de cacao.
Incorporez la pâte d'amandes avec le sucre.
Ajoutez graduellement les œufs et les jaunes d'oeufs.
Fouettez jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée.
Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre (2) et mélangez avec les jaunes d'oeufs.
Ajoutez la farine tamisée et la poudre de cacao en trois fois.
Mélangez à la préparation de beurre.
Cuisez.
A l'aide d'un peu d'huile, collez un film sur lune plaque.
Versez des gouttes de chocolat fondu côté à côte sur le plan de travail et appuyez le côté filmé de la plaque sur les gouttes en chocolat.
Soulevez la plaque et déposez-la à l'envers sur un chariot.
Laissez cristalliser.
Une fois cristallisé, retourner la plaquer et retirez délicatement les décorations en chocolat du film.
Dressage
Plongez la moitié de la meringue dans le chocolat fondu et déposez-les sur une plaque.
Découpez des cercles dans le biscuit au chocolat et déposez-les sur la meringues à l'aide de touches de crémeux.
Pochez le crémeux sur le biscuit.
Déposez la crème vanille sur le dessus.
Saupoudrez de poudre de cacao.
Terminez avec la décoration en chocolat.
