Monter les blancs avec le sucre puis mélanger la poudre de coco râpée, les blancs, le sucre glace et la Crème 35% Tenue et Foisonnement, mélanger les deux masses ensemble et étaler sur plaques puis cuire deux fois 6 minutes à 180°C.
Sirop infusion mangue
Faire bouillir le tout puis faire refroidir et ajouter les palets de mangue puis mettre sous vide pendant une nuit.
Mousse Cream Cheese
Faire bouillir la crème, la cassonade et la pectine. Ajouter les jaunes, donner un très léger bouillon puis débarrasser. Ajouter la gélatine, une fois le mélange à 25°C monter le mélange de Cream Cheese et la Crème 35% Tenue et Foisonnement. Mélanger les deux masses et mouler en moule sphérique.
Sorbet exotique
Mélanger les poudres ensemble puis les ajouter à l’eau. Donner un bouillon et verser sur les pulpes. Débarrasser en gastro puis laisser refroidir jusqu’au lendemain. Turbiner et mettre en bol à Pacojet.
Gelée Sosa
Mélanger les poudres ensemble puis verser dans l‘eau et donner un bouillon. Tremper les sphères de mousse cream cheese et les billes de gel exotique.
Gel exotique
Mélanger les poudres puis ajouter aux pulpes et donner un bouillon. Débarrasser puis laisser refroidir et mixer au blender. Mettre en poche et mouler en petite sphère.
Siphon Cream Cheese
Peser tous les ingrédients ensemble puis mixer le tout et chinoiser avant de mettre en siphon. Gazer avec une cartouche. Réserver au frais.
Gavotte nature
Blanchir légèrement les œufs et le sucre puis ajouter la farine, le beurre fondu et le lait tiède. Laisser reposer, étaler sur Silpat et cuire à 165°C, deux fois 3 minutes. Laisser au frigo, puis détailler comme souhaité et sécher au four à 150°C pendant 5 minutes.
Dressage
Dans le fond de l’assiette disposer trois rondelles de mangue infusées puis deux morceaux de dacquoise coco, deux billes de mousse Cream cheese, trois billes de gel exotique et faire quelques points de confit. Sur la dacquoise déposer une petite quenelle de sorbet et à côté un coup de siphon Cream cheese. .
Finition
Déposer ensuite trois gavottes coco et quelques cress
