Etendre la préparation sur deux tapis de cuisson (60x40cm) et cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
Crème Chocolat
Réaliser une « crème anglaise ». Cuire 84°C 800g de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement, les jaunes d’œufs et le sucre fouettés auparavant jusqu'à l'obtention d'une mousse lisse.
Verser sur le chocolat noir et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Incorporer la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement semi-fouettée.
Crèmeux au Kirsch
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Réaliser une « crème anglaise ». Cuire 84°C 500g de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement, les jaunes d’œufs et les gousses de vanille.
Ajouter la gélatine et le Kirsch
Retirer la gousse de vanille et passer au tamis.
Émulsionner à l'aide d'un batteur et laisser refroidir.
Incorporer la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement semi-fouettée.
Ganache Cerise
Chauffer la purée de cerises avec le sucre inverti et verser sur le chocolat noir.
Ajouter le Kirsch et mélanger.
Verser sur la génoise au chocolat cuite.
Dressage
Assembler les entremets à l’envers sur un Silpat à relief dans un cadre 60/40.
Déposer de la crème chocolat au fond du cadre. Couvrir d'une gouche de génoise au chocolat préalablement imbibée de Kirsch et de sirop.
Continuer le montage avec le crèmeux au Kirsch et finir avec une double couche de génoise au chocolat et une couche de ganache à la cerise.
Réserver au congélateur.
Démouler puis recouvrir avec un mélange à part égale de chocolat noir et beurre de cacao.
Finition
Finaliser avec des cerises et des morceaux de chocolat.
