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L'horloge

Panna cotta, banane caramélisée, bergamote et sorbet coco

Crème chocolat et mascarpone Gel de bergamotte Biscuit
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Ingrédients

Pour 10 portions

Panna cotta

1 L de Panna Cotta Debic

Crème chocolat et mascarpone

500 ml Crème Plus Mascarpone Debic

150 g chocolat

Gel de bergamote

100 ml eau sucrée

100 ml jus de pomme

100 ml jus de bergamote

3 g agar-agar

Biscuit

100 g Cuire & Rôtir Debic

100 g farine

100 g sucre glace

100 g blanc d'oeuf

Banane caramélisée

20 g sucre de canne

2 bananes

Décor

10 g crumble d'Oreo

5 g copeaux de noix de coco

10 g noix de pécans

1 barquette d'atsina

20 quenelles de sorbet coco

Produits Debic utilisés

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Dessert Panna cotta Debic 1L

  • Une recette équilibrée et crémeuse au bon goût de crème et discrètement vanillée
  • Une mise en oeuvre simple, rapide et confortable
  • Une multitude d'associations de coulis ou d'aromatisations possibles
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Crème Plus Mascarpone Debic 1 L

  • Facilité d'utilisation, un mélange déjà prêt
  • Un goût riche et agréable
  • Une qualité constante et une tenue ferme
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Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic 1L

  • Contient 20 % de beurre clarifié
  • Apporte un goût de beurre véritable et une belle coloration
  • Un dosage pratique grâce au bec verseur et à une graduation transparente

Préparation

Panna cotta

Faire fondre la Panna Cotta, la couler dans de moule rond individuel et la faire prendre au froid.

À l’aide du batteur, incorporer le reste de Crème Plus Mascarpone Debic et laisser reposer au réfrigérateur

Gel de bergamote

Faire bouillir tous les ingrédients ensemble et cuire quelques minutes.

Laisser refroidir à l’eau glacée et laisser au réfrigérateur pour prendre.

Mélanger dans un mélangeur jusqu’à consistance lisse et transférer dans une poche à douille.

Biscuit

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans le batteur et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

À l’aide d’un petit couteau, étaler la pâte dans les moules.

Très brièvement, placer dans la machine à sous vide pour éliminer toutes les bulles d’air.

Lisser à nouveau.

Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 8 à 10 minutes

Laisser reposer 1 minute et retirer les biscuits en tenant le moule à l’envers et en utilisant le couteau à palette pour retirer délicatement les biscuits.

Vaporiser ensuite avec un spray de colorant alimentaire.

Conserver dans un contenant bien fermé.

Dressage

Démouler la panna cotta et les disposer sur assiette.

Trancher la banane, puis découper des cercles avec un petit cutter rond.

Presser un côté de la banane dans le sucre de canne et caraméliser à l’aide du chalumeau.

Déposer le biscuit horloge sur l’assiette garnir de banane, de mascarpone, de crème au chocolat, de sorbet à la noix de coco, de pécans, de crumble Oreo et de cresson atsina.

Placer les aiguilles de l’horloge au milieu.

Étiquettes de recette Crème chocolat et mascarpone Gel de bergamotte Biscuit Banane caramélisée Panna Cotta
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