Ingrédients
250 g sucre
40 g glucose
100 g eau
20 g pâte de cacao
1 g acide tartrique
PM colorant hydrosoluble marron
250 g lait de coco
17 g miel de châtaignier
75 g pâte de marron
50 g crème de marron
35 g lait de coco
15 g rhum vanille
PM poivre noir
60 g sucre
2 g fleur de sel
100 g marron cuit
20 g huile de tournesol
15 g miel de châtaignier
166 g purée de marron
171 g lait de coco
53 g crème de coco
17 g poudre de coco
10 g sucre
12 g glucose atomisé
4 g trimoline
2 g stab 2000
10 g rhum vanille
85 g purée de citron jaune
15 g purée de citron vert
50 g eau
15 g sucre
5 g agar-agar
25 g mélisse
50 g chocolat noir
15 g beurre de cacao
Préparation
Portez à ébullition le sucre, le glucose et l'eau.
A 150°C, ajoutez la pâte de cacao, le colorant et l'acide tartrique.
Débarrassez à 164°C.
Soufflez dans un moule en silicone.
Puis collez de la poudre de marron sur le dessus.
Mélangez le lait de coco et le miel de châtaignier.
Mettez dans un siphon et gazez 1 fois.
Foisonnez la pâte, la crème de marron et le lait de coco.
Ajoutez le rhum vanille et poivrez.
Torrefiez les noisettes à 150°C pendant 15 minutes.
Réalisez un caramel à sel.
Mixez les noisettes avec le caramel et la fleur de sel jusqu'à l'obtention du praliné noisette.
Brûlez les marrons puis les mixer avec l'huile de tournesol jusqu'à l'obtention d'une pâte fluide.
Mélangez cette pâte avec le praliné noisette et le miel.
Chauffez le lait, la crème, la poudre de coco, la trimoline et le glucose atomisé.
Ajoutez à 50°C, le stab 2000 mélangé avec le sucre.
Faites cuire à 80°C.
Ajoutez la purée de marron et le rhum vanille.
Laissez maturer 12h.
Congelez et pacossez.
Faites chauffer les purées et l'eau.
Ajoutez en pluie, le sucre et l'agar-agar préalablement mélangés ensemble puis portez à ébullition pendant 2 minutes.
Une fois froid, mixez avec la mélisse puis passez au chinois.
Mélangez le Beurre Fin Incorporation Debic et le sucre glace, ajoutez la farine, le miel et les blancs d'oeufs.
Faites cuire à 160°C dans un moule en silicone.
Incurvez en sortie de cuisson.
Floquez sur la partie haute/droite.
Taillez des chips de marron à la mandoline.
Laissez sécher 24h.
Mixez une partie pour obtenir de la poudre.
Dressage
Sur une assiette en bois, tamisez la poudre, posez la tuile feuille puis le tube rempli de crémeux glacé marron.
Dans le marron soufflé, incorporez le siphon coco, le gel citron/mélisse, le praliné et le crémeux marron.
Collez les chips sur le marron soufflé et sur la feuille.
Finition
Décorez le côté droit de la feuille à l'aide de gel, de crémeux et de pousses de mélisse et lemon cress.
