Mole bar

Faire chauffer le jus de citron vert, le jus d’oranges sanguines fermenté, la mangue et le glucose. 

Saupoudrer le mélange de sucre (1) et de pectine sur le liquide chaud, puis porter à ébullition. 

Ajouter progressivement le sucre (2) et laisser la préparation bouillir à 107 °C. 

Ajouter la solution d'acide citrique et la coriandre et mélanger bien.

Verser le tout dans un cadre, sur une feuille de silicone de 5 mm d'épaisseur.

Laisser se figer à température ambiante pendant 6 heures.

Faire chauffer la Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic avec la pâte chipotle, le kosho de citron vert, la cardamome, le piment et la cannelle à 65 °C. 

Laisser reposer pendant 6 heures. 

Placer l’infusion dans une machine à ultrasons pour décomposer les molécules gustatives et obtenir des saveurs plus puissantes. 

Filtrer le liquide et ajouter le sucre inverti, le glucose, le sorbitol et le sel. 

Faire chauffer la préparation à 58 °C et la verser sur le chocolat noir et le beurre de cacao fondus. 

Après l’ajout du beurre concentré et du beurre de cacao crémeux, mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 31 °C. 

Émulsionner la préparation et la faire chauffer à 33,8 °C. 

Verser sur la pâte de fruits dans un autre cadre de 5 mm. 

Réserver pendant 12 heures.

Réaliser un caramel à sec à 180 °C et le verser sur le maïs grillé. 

Réserver.

Ajouter les composants du lait caramélisé, le sel et le beurre de cacao.

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte à une température maximale de 50 °C.

Recristalliser à 24 °C et verser sur la ganache mole dans un autre cadre de 5 mm.

Réserver.

Nettoyer la peau de poulet et la placer au four entre deux toiles en silicone à 180 °C pendant 8 minutes.

Détailler la peau grillée en morceaux de 8 cm x 1 cm.