MOUSSE DE POISSON

Fileter et désosser le poisson.

Préparer une saumure à 10 % d’eau et de sel.

Faire mariner les filets de poisson nettoyés dans la saumure pendant 20 minutes.

Ensuite, sortir et sécher les filets, en empiler plusieurs les uns sur les autres pour former un rouleau.

Cuire le rouleau à la vapeur à 50°C pendant 1 heure.

Faire revenir l'oignon et l'ail avec les épices.

Verser le lait, ajouter le poisson, porter à ébullition puis baisser le feu.

Laisser mijoter jusqu'à tendreté.

Lorsque le poisson est tendre, retirer les épices et verser le tout dans un Thermomix®.

Mélanger jusqu'à consistance légère et crémeuse.

Ajouter un peu de gélatine à la fin.

Passer tous les ingrédients dans une passoire fine et mélanger avec le Culinaire Original pour obtenir une mousse.

Verser dans un moule en silicone et laisser refroidir.

Mélanger tous les ingrédients et faire bouillir pendant 2 minutes.

Verser sur une plaque en inox et laisser refroidir et prendre.

Ensuite,le couper à la taille spécifiée.

Dans un Thermomix®, faire chauffer l'huile à 50°C.

Ajouter la livèche puis mélanger bien.

Le filtrer à travers un linge fin.

Chauffer l'huile au Thermomix® à 50°C et mélanger avec la livèche.

Le filtrer à travers un linge fin.

Incorporer les jaunes d'œufs, la moutarde de Dijon et verser lentement l'huile de livèche jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Enfin, ajouter le jus de citron et le sel.

Réduire le bouillon de poisson de moitié et incorporer les cubes de Crème Beurre froids.

Adoucir avec Culinaire Original avant de servir.