Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour l'espuma de chou rouge.
Transférer tous les autres ingrédients dans le mixeur et mixer pour obtenir une masse complètement lisse en 10 minutes.
Transférer le mélange dans une casserole et porter brièvement à ébullition.
Retirer du feu, ajouter la gélatine trempée et assaisonner avec du sel et les arômes de votre choix.
Verser le tout dans un siphon de 1 litre et aérer avec 2 cartouches de gaz.
Maintenir la masse au chaud pendant le service à 65°C.
Prélever la viande des cuisses de canard confites et l'assaisonner de graisse de canard fondue.
