PARFAIT PITAYA

Chauffer ensemble la crème, le sucre glace et la gousse de vanille.

Incorporer la masse de gélatine fondue.

Mélanger la pectine et le sucre dans un autre bol.

Chauffer les purées et le sucre inverti à 45°C dans une casserole, incorporer progressivement le mélange de pectine et porter à ébullition.

Mélanger la fécule de maïs et le sucre dans une casserole avant d'incorporer la purée de litchi et le jus de pitaya.

Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Incorporer la masse de gélatine et laisser refroidir le mélange à 45°C.

Incorporer ensuite délicatement le fond de meringue.

Mélanger le blanc d'oeuf, le sirop de glucose et le sucre inverti dans un bol et au bain-marie à 65°C.

Fouetter le mélange avec un fouet.

Réaliser une meringue italienne à 121°C avec le blanc d'oeuf (1), le sucre et l'eau.

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, le blanc d'œuf (2) et 1/3 de la meringue italienne dans un bol à mélanger muni d'une palette.

Incorporer délicatement les 2/3 restants de la meringue italienne.

Réchauffer ensemble la crème (1), la gousse de vanille et la masse de gélatine à 36°C.

Bien émulsionner avec du chocolat blanc, suivi de la crème (2) et l'eau de rose.

Réserver toute la nuit au frais.

Mélanger la pectine et le sucre dans un autre bol.

Chauffer la purée à 45°C dans une casserole, incorporer le mélange de pectine et porter à ébullition.

S'assurer que le mélange soit complètement refroidi avant de l'étaler en fine couche sur un Silpat. Cuire au four à 120°C pendant 5 minutes.

Façonner les cercles de framboises encore chauds.

Assembler 6 morceaux de croustillant à la framboise pour former une fleur.