Pièce Montée

Dissoudre la levure dans le lait, ajouter tous les autres ingrédients et pétrir pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte fine et élastique.

Laisser reposer au froid.

Dissoudre la levure dans le lait, ajouter tous les autres ingrédients et pétrir pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte fine et élastique.

Laisser reposer au froid pendant une journée.

Laminer avec le beurre croissant et donner un tour simple et un double tour.

Laisser reposer et donner un dernier tour avec la pâte croissant chocolat à l'extérieur.

Laisser reposer au froid pour éviter la fermentation.

Laminer à 2 cm et découper des feuilles en biais que l'on placera sur le dessus de la pâte.

Laminer à nouveau jusqu'à 3 mm et former des cylindres.

Fermenter à une température de 26 à 28°C pendant environ deux heures et demie.

Cuire de préférence dans un four ventilé à 185°C pendant 15 à 17 minutes.

Chauffer à 80°C le lait, la crème et la moitié du sucre préalablement infusé avec la vanille.

Verser le mélange de jaunes d'œuf, de fécule et le reste du sucre.

Faire bouillir le tout et passer au mixeur.

Réserver au froid jusqu'au moment de garnir la pièce montée.

Mélanger la crème pâtissière très chaude avec la gélatine, le mascarpone, le praliné et le café.

Laisser refroidir.

Décorer le dessus de la pièce avec une buse spaghetti et décorer avec une noix de macadamia.