Mélanger tous les ingrédients dans un récipient gradué. Verser le mélange dans un siphon d’un litre.
Insérer 2 cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur.
Bien secouer avant d'utiliser.
Ananas mariné
Peler les ananas et enlevez le centre.
Couper 10 cubes de même taille dans l'ananas et le reste en brunoise.
Broyer les épices et faites chauffer à 70 ˚C dans une casserole sèche.
Réserver
Carameliser les sucre et déglacer avec le Rhum et l'eau.
Ajouter les épices et la bâton de citronnelle.
Laisser réduire en caramel et passer à travers un tamis fin.
Ajouter le caramel aux deux découpes d'ananas et mettre sous vide.
Faire mariner au froid pendant 6 heures.
Croustillant coco
Retirer la coque dure et couper la noix de coco en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.Remove the hard shell of the coconut and slice the flesh into fine strips using a mandolin.
Faire sécher dans un déshydratateur à 50 ˚C.
Conserver dans un contenant hermétique.
Dressage
Réduire la marinade en caramel et mélanger avec la brunoise d'ananas.
Disposez la préparation au fond de la coque de la noix de coco.
Couvrer avec une quenelle de glace à la vanille et décorer avec la mousse de noix de coco.
Finition
Terminer avec les fleurs de Violette, le cube d'ananas et une feuille d'ananas.
