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Découvrez notre NOUVEAUTÉ ! Le Cream Cheese qui coche toutes les cases
S'il est une chose dont nous sommes particulièrement fiers, ce sont nos ambassadeurs du monde entier, des chefs cuisiniers et des pâtissiers célèbres qui croient en Debic et qui sont toujours ravis de nous aider à raconter notre histoire. Nos ambassadeurs vous expliqueront comment ils travaillent, ce qu'ils considèrent comme important et pourquoi ils ont choisi de travailler avec Debic.
Pointes d'asperges confites au beurre noisette, lard rissolé à feu doux, émulsion de persil et caviar.
Pour 10 portions
30 pièces d'asperges
100 ml de Crème 20% Culinaire Original Debic
100 ml de bouillon d'asperges
1 g de gomme xanthane
5 g de sel
30 pointes d'asperges
500 g de beurre
10 g de sel
500 g de lard
80 g de saumure
1 l d'eau
150 g de persil plat
10 g de blancs d'œufs
100 ml d'huile d'olive
20 g de caviar
30 g de persil ultra fin
Épluchez les asperges, réservez les pointes d'asperges et coupez-les en lamelles ultra fines avec un coupe-légumes jusqu'à obtention de tagliatelles.
Avec les épluchures, réalisez une sauce
Faites cuire les épluchures avec de la crème 20% Culinaire Originale Debic, salez, jusqu'à obtention d'une sauce.
Liez la sauce avec la gomme xanthane et passez au tamis fin.
Chauffez le beurre jusqu'à obtention d'un beurre noisette.
Passez au tamis fin et ajoutez du sel et les pointes d'asperges.
Faites cuire pendant 40 minutes à 90 °C puis laissez refroidir dans le beurre.
Faites dissoudre la saumure dans l’eau puis laissez le lard mariner pendant 12 heures.
Rincez sous l'eau courante froide.
Séchez-les bien et mettez sous vide dans un sachet.
Faites cuire pendant 48 heures sous vide à 67 °C.
Blanchissez le persil plat dans de l'eau salée. Pressez autant que possible pour retirer l'humidité du persil.
Mixez le persil avec les autres ingrédients à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant.
Réservez l'émulsion dans un flacon souple.
Dressez l'émulsion sur l'assiette.
Cuisez les tagliatelles d'asperges dans la crème et dressez sur l'assiette.
Détaillez le lard en brunoise et chauffez dans un peu de bouillon de volaille.
Chauffez ensuite les pointes dans le beurre et dressez sur les tagliatelles.
Disposez du caviar et le persil taillé fin.
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Monter une sauce avant de servir
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