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Tartare de Lavaret

Coulis de concombre aux épices et crème citronnée

Tartare Poisson Crème Plus Mascarpone
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Valentin Marin

Restaurant Lamartine

Ingrédients

Pour 4 portions

Tartare de Lavaret

1 pièce de Lavaret

1 échalotte

1 citron vert

Huile d'olive

Quelques brins de ciboulette

Coulis de concombre aux épices

150 g de concombre

50 g d'oignon

50 g de vinaigre blanc

150 g de Tenue & Foisonnement 35% Debic

130 g de mayonnaise

Basilic

Curry

Mousse citron

150 g de Crème Plus Mascarpone Debic

450 g de lait

800 g de Tenue & Foisonnement 35% Debic

150 g de jus de citron

3 feuilles de gélatines

Produits Debic utilisés

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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche
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Crème Plus Mascarpone Debic 1 L

  • Facilité d'utilisation, un mélange déjà prêt
  • Un goût riche et agréable
  • Une qualité constante et une tenue ferme

Préparation

Tartare de Lavaret

Tailler le filet de poisson en petit cube.

Assaisonner avec une échalotte ciselée, de la ciboulette et un zeste de citron vert.

Ajouter un trait d’huile d’olive et un peu de sel.

Coulis de concombre aux épices

Mixer tous les éléments dans un Thermomix sauf la mayonnaise .

Ajouter délicatement la mayonnaise au fouet, l’assaisonner avec du sel.

Réserver en pipette.

Mousse citron

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Mélanger tous les autres ingrédients dans un cul de poule.

Prélever une petite partie de l’appareil du cul de poule.

La faire chauffer pour faire fondre la gélatine.

Re-mélanger la totalité de l’appareil.

Passer au chinois étamine.

Mettre dans une cuve de siphon et cartoucher 2 fois.

Réserver au frais.

Dressage

Mettre le tartare au fond de l’assiette en cercle.

Ajouter le coulis de concombre aux épices autour de celui-ci.

Ajouter une chips sur le tartare (disque de pain ou chips soufflé…)

Mettre la mousse citron sur la chips et quelques herbes/fleurs comestibles de votre choix sur la mousse.

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