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Tarte abricot meringuée

Tarte Rákóczi : mousse au fromage blanc, sauce abricot et meringue italienne

Abricot Crème 35% Tenue & Foisonnement meringue
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Zoltan Kolonics

Ingrédients

Pour 70 portions

Pâte sablée

1350 g farine

800 g extra-fin croissant Debic

220 g sucre glace

200 g d'œufs

200 g farine d'amande

6 g sel

80 g amidon de mais

Sauce abricot gélifiée

2000 g purée d'abricot

100 g sucre semoule

20 g de pectine NH

120 g glucose DE 60

10 g acide citrique

Mousse au fromage blanc

2000 g fromage blanc

2 gousses de vanille

80 g jus de citrons fraîs

6 g zestes de citron

1 pincée de sel

260 g jaune œuf

140 g œuf entier

100 g eau

360 g sucre semoule

800 g crème Tenue & Foisonnement Debic

145 g masse de gélatine

Meringue italienne

600 g blanc d'œuf

600 g sucre semoule

200 g eau

600 g sucre glace

Produits Debic utilisés

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Beurre extra-fin Croissant Debic 5x2kg

  • Un point de fusion maîtrisé : 34-36°C
  • Une excellente plasticité
  • Garanti sans déshuilage au laminage
  • Ce matériau d'emballage est classé comme conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Pâte sablée

Préparer une pâte sablée classique, aplatir et la conserver à 4°C.

Utiliser le reste de la pâte sablée pour la décoration

Sauce abricot gélifiée

Chauffer la purée et à 45°C ajouter le mélange sec pectine - sucre et le glucose.

Continuer à remuer et porter à ébullition.

Ajouter l'acide citrique puis laisser refroidir.

Conserver au réfrigérateur.

Mousse au fromage blanc

Dans un batteur muni d'une feuille, mélanger les cinq premiers ingrédients entre eux.

Réaliser une pâte à bombe en faisant cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser doucement sur les œufs et le jaune d'œuf.

Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement complet.

Incorporer la crème semi fouettée dans la pâte à bombe.

Ajouter la masse de gélatine fondue (40°C) .

Répartir dans les moules en silicone.

Congélation à l'air frais.

Meringue italienne

Porter l'eau et le sucre semoule à 121°C et verser délicatement sur le blanc d'œuf monté en neige.

Une fois refroidie, incorporer le sucre glace tamisé.

Dressage

Etaler à 2,5 mm et garnir individuellement les moules à tartelettes.

Cuire à 180°C dans un four à convection pendant environ 15 minutes.

Déposer une cuillère à soupe de sauce à l'abricot dans le fond de la tartelette.

Ajouter ensuite l'insert de fromage blanc congelé.

Monter la meringue italienne à l'aide du plateau tournant.

Former la meringue italienne en spirales et la brûler sur la surface.

Verser à nouveau deux cuillères à soupe de sauce à l'abricot.

Finition

Utiliser le reste de la pâte de sable pour la décoration

Décorer avec la fleur d'abricot en chocolat.

Étiquettes de recette Abricot Crème 35% Tenue & Foisonnement meringue fromage blanc

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