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Tarte thé-chocolat

Recette pour deux tartes de 14 cm de diamètre

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Ingrédients

Pâte brisée amande-citron vert

120 g de Beurre extra-fin Cake Gold Debic

75 g de sucre glace de coco

50 g de poudre d'amandes

160 g de farine d'orge mondé

10 g de poudre de cacao extra brut

40 g de jaunes d'œufs

1 citron vert (zeste)

Compote de myrtilles

450 g de purée de myrtilles

3 g de thé aux fleurs

2 g de pectine NH

5 g de sucre de coco

Mousse au chocolat 64 %

60 g de lait

200 g de chocolat noir Guayaquil 64 %

370 g de Crème 35% M.G. Tenue et Foisonnement Debic

Crémeux au thé

225 g de Crème 35% M.G. Tenue et Foisonnement Debic

3 g de thé aux fleurs

1,5 g de gélatine en poudre

9 g d'eau

125 g de chocolat blanc Zéphyr

Produits Debic utilisés

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Beurre extra-fin Cake Gold Debic 4x2,5kg

  • Un point de fusion maîtrisé : 30-32°C
  • Une qualité constante toute l’année
  • Garantit une belle coloration dorée au produit final
  • Un bon goût de beurre
  • Ce matériau d'emballage est classé comme conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Pâte brisée amande-citron vert

Mélanger le beurre et le sucre glace de coco au robot à l'aide de la feuille.

Ajouter la poudre d'amandes, la farine d'orge et le cacao.

Enfin, ajouter les jaunes d'œufs.

Étaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 2 mm et réserver au réfrigérateur.

Détailler 2 cercles de 14 cm de diamètre.

Enfourner à 140 °C pendant 10 minutes.

Saupoudrer du beurre de cacao Mycryo sur les tartes dès leur sortie du four.

Compote de myrtilles

Faire infuser le thé dans la purée chaude.

Filtrer et réchauffer la purée.

À 40 °C, ajouter le sucre et la pectine puis porter à ébullition.

Mélanger et laisser refroidir.

Mousse au chocolat 64 %

Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat noir.

Réaliser une ganache homogène et, à 35 °C, incorporer la crème semi-fouettée.

Crémeux au thé

Hydrater la gélatine dans l'eau.

Faire infuser le thé dans la crème chaude.

Filtrer.

Porter à ébullition 75 g de crème infusée au thé.

Ajouter la gélatine et verser la préparation sur le chocolat blanc.

Mélanger et ajouter le reste de la crème infusée au thé.

Réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Dressage

Pocher la compote de myrtilles dans les pâtes brisées cuites.

Fouetter le crémeux au thé et la mousse au chocolat et les pocher sur la compote en alternant.

Finition

Apporter la touche finale avec des myrtilles fraîches, des pétales de fleurs et des zestes de citron vert.

Refermer avec le couvercle cuit.

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