Mélangez le beurre croissant Debic, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes pour obtenir une pâte.
Ajoutez les œufs et mélangez.
Mélangez la farine tamisée et la fécule de pomme de terre.
Refroidissez la pâte, étalez la à 2 mm et découpez-la à l'aide d'un emporte-pièce rond de 18 cm.
Tapissez un cercle à tartelettes de 16 cm et laissez refroidir 30 min.
Faites cuire les tartelettes à 150 °C pendant 20 min.
Retirez les anneaux, mélangez le jaune d'œuf et la crème Debic sans sucre. Recouvrez les tartelettes d'une fine couche. Cuire à nouveau pendant 16 min à 150°C.
Mélangez la gélatine dans l'eau.
Fouettez la crème Tenue & Foisonnement.
Pour la meringue italienne, chauffez le sucre à 119°C et versez sur le blanc d'oeuf fouetté et froid.
Portez la moitié du jus de citron à ébullition et ajoutez la masse de gélatine en la refroidissant avec l'autre moitié du jus de citron.
Mélangez le tout avec le cream cheese Debic, puis ajoutez la mousse de blanc d'œuf.
Enfin, mélangez le tout en une masse homogène.
Mélangez le praliné aux amandes avec l'huile de pépins de raisin.
Faites fondre le beurre de cacao et incorporez-le.
Mélangez le riz soufflé avec le zeste de citron vert.
Mélangez la purée de mangue et de passion avec le sucre et le jus de yuzu puis portez à ébullition
Mélangez la gélatine avec l'eau froide.
Ajoutez l'agar et portez à ébullition, puis ajoutez la masse de gélatine.
Mélangez la brunoise de mangue et le zeste de citron vert. Laissez couler dans des formes rondes et basses et congelez.
Gardez 50 grammes de côté et mixez le tout.
