Élégance

Mélanger le beurre et le sucre glace de coco au robot à l'aide de la feuille.

Ajouter la poudre d'amandes, la farine d'orge et la vanille.

Enfin, ajouter les jaunes d'œufs.

Étaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 2 mm et réserver au réfrigérateur.

Détailler 2 cercles de 14 cm de diamètre.

Placer les cercles de pâte entre deux toiles de cuisson Silpain® et enfourner à 140 °C pendant 10 minutes.

Battre les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre de coco (1).

Incorporer les ingrédients secs et les zestes d'orange.

Faire fondre le beurre et l'ajouter à la préparation précédente.

Ajouter l'eau de fleur d'oranger.

Battre les blancs d’œufs avec le sucre (2) et ajouter le tout à l'appareil.

Étaler la pâte sur une plaque de cuisson et la saupoudrer d'amandes effilées.

Enfourner à 160 °C pendant 8 minutes.

Hydrater la gélatine dans l'eau.

Faire chauffer le jus d'orange et y faire infuser la menthe pendant 10 minutes.

Ajouter les segments d'orange et faire chauffer à 40 °C.

Saupoudrer le sucre et la pectine dans la préparation liquide et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant puis verser sur 2 toiles de cuisson.

Congeler.

Porter l'eau à ébullition et la verser sur les dattes.

Couvrir et laisser reposer une nuit.

Égoutter, peler et dénoyauter les dattes.

Mixer les dattes pour obtenir une pâte lisse.

Hydrater la gélatine dans l'eau.

Faire chauffer le lait d'amande avec la vanille et laisser infuser pendant 10 minutes à couvert.

Réaliser une crème anglaise (84 °C) en ajoutant les jaunes d'œufs.

Mélanger cette préparation avec la pâte de dattes.

Incorporer la crème semi-fouettée.

Hydrater la gélatine dans l'eau.

Porter le lait d'amande (1) à ébullition avec la crème et le sucre.

Mélanger la fécule et le lait d'amande (2) puis ajouter à la préparation précédente.

Porter à ébullition, ajouter la gélatine, mélanger puis conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.