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Brioche con sciroppo di mandorle e crema di mandorle

brioche Sciroppo di mandorle

Bostocks - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 60 porzioni

Brioche

1 kg farina

600 g uova

125 g zucchero

22 g sale

30 g lievito

600 g Burro Cake Debic

50 g latte

Sciroppo di mandorle

500 g zucchero

350 g acqua

50 g mandorle

50 g acqua

125 g zucchero a velo

10 g acqua di fiori d'arancio

25 g Cointreau® 60% vol

4 g scorza d'arancia

Crema di mandorle / frangipane

400 g zucchero a velo

400 g polvere di mandorle

400 g Burro Crème Debic

20 g amido di mais

240 g uova

10 g rum

400 g crema pasticciera

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Elevata plasticità
Elevata plasticità: facile da lavorare e amalgamare
Facile da miscelare con altri ingredienti e senza rilascio di acqua

Preparazione

Brioche

Mescolare tutto insieme tranne Burro Cake Debic.

Una volta che l'impasto è liscio e morbido, aggiungere gradualmente Burro Cake Debic freddo (che è stato tagliato a cubetti).

Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.

Terminare la lievitazione e lasciare riposare in frigorifero fino al giorno successivo (circa 12-15 ore).

Sciroppo di mandorle

Fare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua.

Allo stesso tempo, mescolare le mandorle con l'acqua, lo zucchero a velo e l'acqua di fiori d'arancio.

Quando il composto è finito, aggiungere il Cointreau®.

Aggiungere allo sciroppo e portare a ebollizione.

Crema di mandorle / frangipane

Mescolare Burro Crème Debic con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e l'amido di mais.

Aggiungere le uova e poi aggiungere il rum.

Al momento dell'uso, aggiungere la crema di mandorle alla crema pasticciera e mescolare.

Assemblaggio

Cuocere 250 g di pasta brioche in stampi di alluminio a forma di tubo a 175°C per 25 minuti.

Tagliare a fette (2 cm di spessore), immergere nello sciroppo di mandorle, lasciare scolare su una griglia e poi congelare.

Stendere uno strato di crema di mandorle e cospargere con alcune mandorle affettate e zucchero a velo.

Infornare a 210°C per circa 12-15 minuti.

Tocco finale

Decorare con lo zucchero a velo.

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