De hoge temperaturen in een snelkookpan veroorzaken een Maillard-reactie, of karamelisatie, in de pot. In bijna alle gevallen hebben we het dus over Malliardisatie. Deze reactie zorgt voor smaken en aroma's die normaal niet ontstaan bij het koken in vloeistof, omdat de temperatuur te laag is.

Snelkookpan

Een snelkookpan is een pan met een goed gesloten deksel en een ontluchtingsinrichting die de druk in de pan regelt. We weten dat water onder normale druk (1013 hPa) kookt bij 100°C. Maar als we water willen koken op de Mount Everest, waar de luchtdruk erg laag is, ligt het kookpunt niet bij 100°C maar bij ongeveer 63°C. Dat betekent: als we de temperatuur van kokend water boven de 100°C willen brengen, moeten we de druk verhogen. In een snelkookpan doen we dat door stoom op te bouwen. Het water warmt, net als in een gewone pan, op tot 100°C. Hierdoor ontstaat stoom in de ruimte tussen het deksel en de vloeistof. De rubberen ring in het deksel van de snelkookpan zorgt voor een hermetische afsluiting, zodat de warmtedeeltjes niet kunnen ontsnappen. Naarmate de druk toeneemt, kan de temperatuur van het water oplopen tot maximaal 120°C.

Voordelen van de snelkookpan

Met een snelkookpan kunt u heel snel karakteristieke smaken en texturen creëren. Zo kunt u in slechts 90 minuten een smakelijke kippenbouillon bereiden. Omdat u onder hoge druk kookt, haalt u alle smaak uit het vlees en de botten zonder dat de bouillon troebel wordt. Alle ingrediënten blijven intact en worden niet tot moes gekookt.

We kunnen het maillardproces ook beïnvloeden en versterken door zuiveringszout (natriumbicarbonaat) toe te voegen: geen bakpoeder, maar slechts een van de bestanddelen ervan. Op die manier kunnen we bijvoorbeeld volledig nieuwe smaken onttrekken aan groenten, en zelfs aan room.