Het verhaal van de croissant

Contrary to what many people think, the croissant is not a French invention. The origins of the crescent-shaped roll lie in Austria and Hungary, which explains the literal meaning of viennoiserie: "things from Vienna”. During the siege of Vienna in 1683, the city was surrounded by thousands of Ottoman troops. While the Ottoman army was making nefarious plans to breach the city walls, Austrian bakers heard strange noises underground. By alerting the authorities, they helped to save the city.

Het verhaal gaat dat de Oostenrijkse bakkers, om hun bijdrage aan de overwinning te vieren, op dat moment een traktatie creëerden in de vorm van een halve maan: geïnspireerd door de Ottomaanse vlag. Dat lijkt echter een legende: is het niet onwaarschijnlijk dat je de vijand eert door de sikkel uit hun vlag na te bootsen? Feit is dat de basis van onze hedendaagse croissant geboren was. Het werd een broodje van deeg op basis van bloem, boter, suiker en amandelen of walnoten, bepoederd met suiker. Het brood kreeg de naam kipferl, wat Oostenrijks-Duits is voor ‘sikkel’. Later kwam het bekend te staan als de croissant, wat ‘wassende maan’ of ‘crescent’ betekent.

Meerdere bronnen vermelden dat de eerste croissants in Frankrijk werden verkocht van 1837 tot 1839 in Parijs. In de rue Richelieu opende de Oostenrijkse bakker August Zang een Weense bakkerij. Hun versies van kipferl (in de vorm van een halve maan) en kaisersemmel (kaiserbroodjes) inspireerden al snel vele bakkers. Rond 1850 wordt de croissant her en der als gewoon brood genoemd. Wie ooit besloot om boter in het deeg te vouwen, blijft overigens een raadsel. 

Boter is dé smaakmaker in viennoiserie en moet dus goed worden gedoseerd. De verhouding tussen boter en deeg varieert tussen 1 kilogram boter op drie kilogram deeg tot 1 kilogram boter op 4 tot 4½ kilogram deeg. In de vorige eeuw, van 1960 tot 1980, werd op scholen de vetstof in de vorm van boter of margarine duimsgewijs in stukjes verdeeld over tweederde van het uitgerolde deeg. Vervolgens werd dit getoerd, totdat het aantal gewenste laagjes was bereikt. Deze techniek is tegenwoordig vereenvoudigd door het inplooien van een platte boterlaag. Na boter is tijd het belangrijkste ingrediënt in viennoiserie. Het voordeeg moet voldoende tijd en rust krijgen om de smaak optimaal te laten ontwikkelen. 

Ook Scandinavië heeft een belangrijke bijdrage geleverd aan de populariteit van viennoiserie, in Scandinavische landen ook wel Wienerbrød genoemd. Onder de naam ‘Danish pastry’ is getoerd gerezen deeg in verschillende vormen en met allerlei extra toevoegingen zeer populair geworden. Denk aan jam, custard, amandelen, frangipane, marsepein, kersen of kaneel. De spandauer is een van de favorieten in het assortiment: een geplooide koek met custard cream en kersen, afgetopt met zoete fondantsuiker. Volgens sommige bronnen lieten de Denen halverwege de vorige eeuw Oostenrijkse en Italiaanse bakkers overkomen naar Denemarken, vanwege een tekort aan eigen bakkers om aan de vraag naar Danish pastry te kunnen voldoen. Andere bronnen benadrukken de invloed van margarinefabrieken in de jaren zestig en zeventig, die het recept voor het invouwen van boter perfectioneerden. 

Aan het einde van de twintigste eeuw is de croissant uitgegroeid tot een wereldwijd symbool van Frans vakmanschap, bijna cultureel erfgoed. Het huidige recept zou dateren van 1905, maar wordt pas voor het eerst vermeld in de Larousse Gastronomique in 1938. Vaak wordt de croissant geassocieerd met romantische en uitgebreide ontbijtjes. Maar net als de baguette wordt ook deze geliefde traktatie vaak op grote schaal geproduceerd door de industrie. Het spreekt voor zich dat het traditionele, ambachtelijke bakproces hierbij niet altijd navolging vindt. Gelukkig bestaan er nog altijd de gepassioneerden, de perfectionisten en de trotse vakleraren, die streven naar perfectie en de grenzen blijven opzoeken van het hoogst haalbare. Nog nooit waren er zoveel ‘how to’-filmpjes te vinden op het internet die laten zien hoe je perfect kunt toereren, boter kunt inplooien en de prachtigste laagjes maakt.

Zoals de croissant bij het romantische ontbijt is gaan horen, zo heeft Danish pastry zich een plek verworven in de ontbijt- en koffiecultuur van diverse landen. Het Scandinavische kaneelbroodje heeft een serieuze plek verworven in de ontbijtcultuur. Het feit dat de broodjes gemakkelijk mee te nemen zijn en onderweg kunnen worden genuttigd, draagt bij aan hun populariteit. Een assortiment to go is immers niet meer weg te denken uit onze samenleving. Viennoiserie is dus al heel lang wereldwijd hot.

Door de opkomst van social media heeft viennoiserie de laatste jaren nog eens een extra vlucht genomen. De rijke smaak van boter, de heerlijke en soms overdadig ogende toppings en het vaak fraaie uiterlijk van de broodjes doen het goed op kanalen als Instagram en TikTok. Ze symboliseren genieten en een eenvoudig geluksmomentje. Bovendien zijn online allerlei innovaties viraal gegaan. Denk aan reuzencroissants of kubuskoeken, of aan hybrides zoals de cronut (een combinatie van een croissant en een donut), de crêtzel (een combinatie van een croissant en een pretzel) en recent in Nederland de crompouce (een croissant met het uiterlijk van een tompouce, gevuld met gele room en afgewerkt met roze glazuur). Overigens vallen onder viennoiserie ook hartige variaties, zoals worstenbroodjes. Met getoerd gerezen boterdegen valt overduidelijk eindeloos en heel creatief te combineren! 

Croissants worden gemaakt van gerezen bladerdeeg, waarbij de techniek van het lamineren van deeglagen wordt gecombineerd met gistdeeg. Verschillende landen en ook verschillende bakkersopleidingen hanteren hiervoor hun eigen vaktaal. Het invouwen van vetstof vergt de nodige handigheid, ervaring en discipline. De beste croissants worden gemaakt met roomboter: dat staat buiten kijf. Zelfs margarinefabrikanten voegen aanzienlijke hoeveelheden boter toe aan hun plantaardige mengsels om de smaak en het aroma te verbeteren. Oorspronkelijk is hierover een afspraak gemaakt: croissants gemaakt met margarine worden krom (in een halve maanvorm) gebakken, croissants met roomboter worden recht gebakken.