Chocolatier Julius Persoone slaat zijn eigen weg in binnen het familiebedrijf

Het is een milde versie van het verhaal over de entree van Julius Persoone bij The Chocolate Line. De zoon van Dominique werkte als chef bij sterrenrestaurants in België en werd daar naar eigen zeggen verliefd op chocolade en patisserie. Het aanbod vond hij echter zeer beperkt. “Het was iets met aardbei of met passievrucht. Dat vind ik niet spannend. Ik dacht: ik wil, net als mijn vader, in de chocolade doorgaan. Maar ik wil dingen doen die nog nooit eerder door iemand zijn gedaan. Mijn vader is op dit gebied een voorloper geweest, maar ik wilde echt een flinke stap verder zetten. Die zienswijze botste echter enorm met het oude team van The Chocolate Line. Ik wilde verbeteren, innoveren en niet blijven hangen in oude recepten. Binnen een maand was het voltallige team medewerkers vertrokken – op één na. Mijn vader was rázend. Maar het bood mij de kans om een heel andere manier van denken te introduceren. Ik heb een nieuw team gebouwd met allerlei mensen die bij sterrenrestaurants vandaan kwamen. Vanwege COVID hadden zij op dat moment geen ander werk en zij trokken elkaar aan richting The Chocolate Line. Met hen ben ik gaan nadenken. Hoe ziet eigenlijk een praline eruit? Ik wil geen pralines maken die je gedachteloos in je mond steekt. Het is niet mijn ambitie pralines te maken die je per halve kilo voor de televisie eet. Ik zie ons werk niet als een chocolaatje bij de koffie, maar als een gerecht en als een emotie. Ik wil iets maken dat mensen na de maaltijd zorgvuldig en nieuwsgierig doorsnijden, bekijken en analyseren. Ik vind het belangrijk dat zij nadenken over de vraag waarom de praline precies zó is gemaakt.”

Dat Julius net als zijn vader zijn hart aan chocolade zou verpanden, is niet van jongs af aan een gegeven. Op zijn zeventiende kweekt Julius tweehonderdvijftig verschillende soorten tomaten in vier verschillende serres en heeft hij meer dan duizend tomatenzaadjes in huis. Hij is op dat moment een van de grootste kenners en kwekers van tomatenrassen in heel België en het jongste lid van een internationale club van tomatenliefhebbers, Tater Mater Seeds Europe. Onderling wisselen de leden zaden van tomaten uit; sommige zo exclusief dat maar vijf mensen op de hele wereld ze in hun bezit hebben. Wellicht dat deze uit de hand gelopen hobby hem op het spoor brengt van de boeren in zijn omgeving.

“Ik woon in Damme, in the middle of nowhere tussen de boeren. In de zomer zag ik daar kratten appels en bakken aardbeien buiten staan, te koop voor bijna niets. Ik vond er heel veel lokale ingrediënten, waar de boeren vanaf wilden omdat ze niet verkocht werden. Ik dacht als patissier aan onze vriezer vol fruitpurees van ananas en passievrucht. En ik voelde me daar slecht bij. Je hebt hier lokaal goede boeren, die uitstekende producten wegdoen voor een appel en een ei. Maar wil ik hen helpen, dan zal ik wel een aardbeienpuree moeten gebruiken in december. Zo is het fermentatielab ontstaan.

Door het gebruik van fermentatie heb je geen koeling nodig en kun je lokale producten het hele jaar door gebruiken. Dat vond ik belangrijk. Mijn filosofie binnen het bedrijf is dan ook: zero waste. We maken bijvoorbeeld azijn en een misofermentatie van de stengels van munt, die anderen vaak weggooien wanneer ze de blaadjes eraf hebben gehaald. Ik ken de kwekers die onze producten grootbrengen of wij kweken de ingrediënten zelf. Ik weet hoeveel werk dat is en hoeveel liefde en perfectie het vraagt. Daarvan mag je niets weggooien.”

Julius is volop aan het experimenteren. Hij maakt bijvoorbeeld gebruik van ultrasound in zijn patisserie, om smaakmoleculen te breken en die tot vijfentwintig maal groter te maken. Door middel van fermentatie zorgt hij voor zijn eigen kleurstoffen en gelei. “Een fermentatie splitst op. Het onderste deel is het pigment. Dat drogen wij en daar spuit ik mijn pralines mee in. Het is onze eigen kleurstof. Van het bovenste, vloeibare deel van de fermentatie maak ik een gel.” Van de pulp van citrusvruchten, die normaal gesproken zou worden weggegooid na het verkrijgen van zestes en sap, wordt bij The Chocolate Line kosho gemaakt. “We fermenteren en zouten de pulp en maken daar een kosho van: een Japanse techniek om een geparfumeerde citruspasta te maken. Dat is uniek en pure gastronomie. Zo wil ik werken.”

Een groots experiment is de praline met artificieel speeksel, die Julius samen met Doctor Thomas Moors heeft ontwikkeld speciaal voor keelkankerpatiënten. “Mensen die chemotherapie moeten ondergaan, verliezen de capaciteit om zelf speeksel aan te maken. Daardoor verlies je ook smaak. De grote vraag is echter: welke smaak? We hebben voor een aantal mensen een smaakprofiel samengesteld. Ik gaf iemand bijvoorbeeld aardbei, munt, paprika en basilicum voorafgaand aan chemotherapie. Na afloop van de chemo liet ik hen deze smaken opnieuw proeven, maar dan geblinddoekt. Daaruit bleek dat aardbei en munt twee smaken zijn die na chemotherapie heel moeilijk te definiëren zijn voor keelkankerpatiënten. Wij hebben een gel gemaakt van kunstmatig speeksel op basis van een speekselpoeder. Als je het proeft, is het alsof je je eigen speeksel binnen krijgt. Daarna heb ik een praline gemaakt met een gel van aardbei en munt én een gel van artificieel speeksel. De chocolade is gemaakt op basis van een zuurdesem en de spray waarmee ik de praline afwerk is op basis van spirulina en actieve kool. Tot slot voeg ik wat puntjes toe van gevriesdroogde aardbei. Ik vind het namelijk belangrijk dat het totaalplaatje klopt. De actieve kool en spirulina zijn goed voor je maag en je gezondheid. De zuren in de chocolade zorgen ervoor dat je zelf meer speeksel aanmaakt dan normaal. En het effect van deze praline op keelkankerpatiënten is ongelooflijk. Mensen die al tijden niets meer proeven, beginnen spontaan te huilen omdat ze smaken kunnen onderscheiden. Dáárvoor doe ik wat ik doe. Ik vind dit groundbreaking. Wanneer ik in interviews zeg dat ik de beste van de wereld wil worden, bedoel ik dat ik mensen wereldwijd wil inspireren met totaal vernieuwende inzichten. Het gaat niet enkel om pralines. Je kunt zo ruim gaan als je kunt denken.”

Julius Persoone heeft een volstrekt eigen manier van denken. Hij vertaalt mode, kunst en media naar chocoladevormen en laat zich door niets of niemand beperken. Hij perfectioneert de praline met versgemaaid gras die zijn vader ooit bedacht en had in 2023 een exclusieve samenwerking met het MoMu Fashion instituut. Hij stelde een doos chocolade samen waarin de visie van een aantal toonaangevende Belgische fashion designers zoals Walter Van Beirendonck, Dries Van Noten en Raf Simons is vertaald. “Naar aanleiding van deze samenwerking toonde zich ook de kracht van social media. Mensen stonden in de rij toen deze boxen te koop kwamen: binnen een half uur hadden we vijfhonderd dozen verkocht. De gesigneerde versies gingen voor 3.200 euro over de toonbank in genummerde dozen. Exclusiviteit kun je dus ook bereiken via de socials. Als je maar op de juiste wijze je verhaal erbij vertelt of bijvoorbeeld regelmatig ‘behind the scenes’-video’s laat zien. Klanten worden steeds selectiever en terecht: alles wordt duurder. Dan kopen zij het liefst hun chocolade met een goed verhaal.”

De cacao die in The Chocolate Line wordt verwerkt, wordt verbouwd op een eigen plantage in Mexico. Hierdoor weten Julius en Dominique Persoone wie er op de plantage aan het werk zijn en dat er voor hun chocolade niemand wordt uitgebuit. Ook bepalen ze zo dat er geen pesticiden worden gebruikt. Op de plantage worden eveneens chilipepers gekweekt. Wanneer die met water worden vermengd, kan dit als natuurlijk bestrijdingsmiddel over de cacaobomen worden gespoten. Op een deel van de plantage, waar geen cacao of specerijen kunnen worden verbouwd, leven dieren die een slecht leven hadden in een circus of bij mensen thuis. Via The Chocolate Line WE CARE foundation krijgen zij de kans om uiteindelijk weer in het wild te worden uitgezet.