Koken met zuivel van de familieboerderij

Op de grens van de Nederlandse provincies Friesland en Overijssel ligt Nationaal Park de Weerribben-Wieden: het grootste aaneengesloten laagveenmoerasgebied van Noordwest-Europa. Vlak daarboven ligt Wolvega: thuisbasis voor de broers Jan en Frans Smink. De één een sterrenchef, de ander een melkveehouder. Samen zijn ze op zoek naar manieren om hun werkzaamheden op duurzame wijze met hun unieke locatie te verbinden.

Als het aan melkveehouder Frans Smink ligt, eet hij liever een broodje shoarma dan dat hij bij zijn broer Jan gaat eten. “Een Michelinster? Dat zegt me niets. Ik heb daar echt helemaal niks mee. Ik vind het hartstikke lekker hoor, wat hij kookt. Maar het is gewoon niets voor mij.” Zijn broer Jan Smink, sinds september 2018 eigenaar van restaurant en cateringbedrijf Smink in Wolvega, moet daar smakelijk om lachen. “Ieder z’n ding, hè? Sommige mensen krijgen het liefst een groot stuk vlees op hun bord en een bak aardappelen ernaast. Dat kan toch? En iedereen is welkom hier. Je mag op klompen binnenkomen, in je korte broek of in een pak. Iedereen kan zich hier thuis voelen en we proberen alle gasten altijd hetzelfde te behandelen. Per slot van rekening ben en blijf ik zelf ook gewoon Jan van de boerderij.”

Boerenbedrijf

De opa van Frans en Jan was ooit melkboer in Amsterdam, maar trok in de jaren zeventig van de vorige eeuw naar Friesland om daar een boerenbedrijf te starten. De boerderij werd overgenomen door zijn zoon en later ook door zijn kleinzoon Frans. “Ik heb wel andere dingen geprobeerd, maar die zinden me allemaal niet”, vertelt Frans. “En thuis was het altijd goed. Ik kon het goed met mijn ouders vinden en vanaf mijn veertiende heb ik hier volop meegewerkt. Voor mij was de keuze voor de boerderij snel gemaakt; het voelde volstrekt logisch dat ik hier zou blijven.”

Voor Jan Smink lag dat anders. “Ik vond de boerderij wel leuk en hielp weleens met melken, maar ik had er minder belangstelling voor. Het meest interessant vond ik het eigenlijk om op de tractor te rijden! Toen ik vijftien was, kon ik via het plaatselijke uitzendbureau mijn eerste baantje buitenshuis krijgen en dat greep ik meteen aan. Ik werd afwashulp in een restaurant in de buurt. Eenmaal daar stond ik tot mijn eigen verbazing al snel in de keuken te helpen om voorgerechtjes te maken. Ik had thuis weleens gekookt en hielp mijn moeder soms met bakken, maar ik wist echt niet op jonge leeftijd al dat ik chef wilde worden. Toch sprak dat werk in die keuken me enorm aan. En toen ik eenmaal een richting moest kiezen, was het duidelijk dat ik naar de koksschool wilde.”

De Smink manier van koken

Jan Smink won in de afgelopen jaren diverse nationale en internationale prijzen, zoals de Bocuse d’Or Nederland en Le Taittinger Prix Culinaire International. Hij werkte onder meer bij Bilderberg Landgoed in Lauswolt en bij driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. In 2023 werd zijn eigen werk bekroond met een Michelinster. “Wat de Smink-manier van koken is? Ik kies voor lokale, eerlijke en veelal biologische producten. We hebben een eigen pluktuin en een voedselbos en ik gebruik veel producten van de boerderij van mijn broer. Maar kwaliteit staat altijd op de eerste plaats. We hebben bijvoorbeeld duif op de kaart staan en die kan ik hier zo van het dak afschieten. Maar de mooiste duif komt nog altijd uit Frankrijk. Dat gaat voor: kwaliteit wint áltijd. En dat is de Smink-manier van koken.”

Koken met biest

Een opvallend product dat Jan graag bij zijn broer op de boerderij haalt, is biest van koeien die net een kalfje hebben gekregen. “Biest is de eerste melk van een koe nadat die heeft gekalfd.” Bij toeval ontdekt Jan dat hij hier wel iets mee kan in zijn eigen keuken. “Ik heb het meegenomen van de boerderij en ben er thuis mee gaan experimenteren. Ik dronk het rauw en deed het in de koffie. Ook legde ik het in een zak in de oven. Van de melk van de eerste twaalf uur werd ik ziek! Daarin zitten zoveel vetten en eiwitten, dat alleen een pasgeboren kalfje die melk kan verdragen. Maar de biest van tussen de twaalf en vierentwintig uur vind ik een interessant product. Nog oudere biest gaat al meer richting melk. Overigens gebruik ik alleen biest die het kalf kan missen, wanneer de moeder meer dan voldoende heeft. Daarmee ben ik duurzaam bezig. Want de biest wordt anders weggegooid: het mag beslist niet in de melktank terechtkomen.”

Jan is een van de eersten in Nederland die met biest kookt. Hij pasteuriseert de biest in een thermoblender en hoeft vanwege het hoge eiwitgehalte nauwelijks bindmiddelen zoals ei of gelatine toe te voegen om er een crème van te maken. “We maken er allerlei bereidingen van voor een dessert: crème, ijs, gebakken melkvel, een schuimpje, een flensje en noem maar op. Tegenwoordig krijgt iedereen die hier eet tussen het hoofdgerecht en het dessert een hoorntje van koek, dat ik bak volgens een recept van mijn moeder. Dat hoorntje wordt in de echte hoorn van een koe geserveerd en is gevuld met een crème van biest, die ik afdraai met vanille en een klein beetje honing. Ik combineer het met bijvoorbeeld yuzu, popcorn, een specerij of mascarpone, afhankelijk van het seizoen.”

Eigen windmolen

Als het aan Jan ligt, zou hij veel meer samenwerken met zijn broer Frans en diens boerderij in Wolvega. “Ik vind het fantastisch dat Frans de ballen heeft om door te gaan op deze boerderij, waar onze vader en opa ook altijd hebben gewerkt. Dat het, ondanks de veranderende tijden en soms zeer lastige wet- en regelgeving, toch van Smink blijft. Ik vind het mooi dat hij dit aandurft en het op zijn eigen manier doet.”

Na het vertrek van hun vader heeft Frans diverse zaken gemoderniseerd. “Mijn vader deed alles nog met een schep en een kruiwagen. Ik heb binnen een maand een minishovel aangeschaft. Ook heb ik de kalverhuishouding aangepast en een windmolen geplaatst. Allemaal zaken die mijn vader niet aanpakte, omdat het handen met geld kost. Maar het moet toch een keer gebeuren, wil je een toekomstbestendige boerderij hebben.” Met de EAZ windmolen wekt Frans dag en nacht energie op. “Een EAZ windmolen draait hier op het Friese platteland altijd. Overdag, als de koeien buiten lopen, heb ik nauwelijks stroom nodig. De mestschuiver staat stil en het bronwater hoeft niet te draaien. Maar als de koeien op stal staan, is dat een ander verhaal. Dat is met een windmolen geen probleem.”

Duurzaam

Frans kiest voor volledige weidegang van zijn koeien, die in 2023 bijna 1.800 uur buiten graasden. “Daarnaast ben ik actief bezig met weidevogelbeheer. Sommige percelen maai ik niet vóór 15 juni en ik zorg dat er plassen water blijven staan voor de weidevogels. Ook ben ik bezig met diervriendelijke oevers.” Frans probeert daarnaast om zijn koeien resistenter te maken, zodat ze langer leven en gemakkelijker nog meer buiten kunnen blijven. Daarom is hij aan het inkruisen met andere rassen. In de zomer moeten ze het van het grasland hebben. Daarvoor heb ik een veestapel met weerstand nodig, zodat de koeien hier jarenlang kunnen lopen. Leuker voor de koe én voor mij.”

Jan vindt het geweldig dat de melk van de circa 120 koeien van zijn broer door FrieslandCampina wordt opgehaald en zodoende ook terechtkomt in de boter en room van Debic die hij in zijn keuken gebruikt. “Het liefst zou ik ook al mijn vlees via Frans krijgen, omdat ik dan zou weten waar de koeien hebben gelopen. En ik verwerk een rund helemaal: van kop tot staart. Hoe duurzaam wil je het hebben? Iedereen is tegenwoordig druk met minder vlees en minder zuivel. Maar ondertussen willen ze alleen nog de biefstuk en de ossenhaas van een rund uit Argentinië eten. Of tonijn en avocado’s. We exporteren het leeuwendeel van ons Nederlandse vlees, maar laten vervolgens ons eigen rundvlees uit Ierland komen. Dat is toch krom? Het is goed dat we duurzamer willen leven en eten. Maar we moeten goed nadenken over de manier waarop we dat kunnen en willen bereiken. Als boerenzoon zal ik altijd een ambassadeur van vlees en zuivel blijven.”