Een keuken met een hart creëren

Restaurant Dina van Alberto Gipponi in het Italiaanse stadje Gussago is in de media omschreven als ‘een schrijverskeuken’. “Ik waardeer die beschrijving,” zegt Alberto. “Dina is een plek waar ik verhalen wil vertellen. Via mijn gerechten wil ik stof tot nadenken geven aan onze gasten, als ze hiervoor openstaan en het kunnen waarderen.” Alberto studeerde sociologie, was een tijdje muzikant, dan leraar en begon daarna aan een carrière als maatschappelijk werker. “Maar mijn obsessie met koken kwam altijd weer naar voren. Minstens een keer per maand ging ik echt lekker eten in een goed restaurant. Maar ik moest nog leren om mijn handen te laten creëren wat ik al kon proeven in mijn gedachten, in mijn ziel en met mijn gehemelte.” Op 35-jarige leeftijd maakte hij van zijn obsessie zijn beroep. Hij deed verschillende stages in Italië en opende zijn restaurant Dina in november 2017. Zijn restaurant heeft wel nog geen Michelinster ontvangen. “Dat was jarenlang een belangrijk doel maar heb ik nu losgelaten. Een ster zou nationale en internationale erkenning betekenen, ook voor onze duurzame initiatieven. Prijzen zorgen voor autoriteit, maar zelfs zonder zal ik mijn gekozen pad blijven volgen.” 

Op de allereerste dag dat Dina opende, verbrandde Chef Alberto zijn beide handen. “Derdegraads brandwonden, drie uur na de opening. Rampzalig! Normaal gesproken zou ik een maand in het ziekenhuis moeten blijven, maar na een uur was ik terug in mijn restaurant. Ik moest toen wekenlang zonder mijn handen werken. Pas als je dat meemaakt, weet je hoe belangrijk je handen voor je zijn. Ze zijn je middel om contact te maken met de wereld, ze beschermen je en geven je kracht. Na een maand kon ik ze, vond ik, weer gebruiken, hoewel een herstelperiode van vier maanden was geadviseerd. Ik kon gewoon niet leven en werken zonder mijn handen. Hoofd, hart, smaak en handen moeten op één lijn liggen om diepgang te vinden in wat we bieden.” Voor Alberto moet Dina die typisch Italiaanse warmte uitstralen. “Naar mijn mening is Dina een traditioneel restaurant, maar dit zal waarschijnlijk pas waar zijn tegen 2044. Want Dina wordt gezien als een superavant-gardistisch restaurant met een disruptieve chef. Het is een osteria: we hebben zes tafels en bedienen hier ‘s avonds tien tot twaalf mensen met tien medewerkers. Veel persoonlijke aandacht, dus. We willen dat kleine restaurantje op de hoek zijn, waar je je thuis voelt en welkom.” 

Ook in Italië is de chef voortdurend op zoek naar goede werknemers. “Maar voor mij komt de persoon op de eerste plaats, dan pas zijn vaardigheden. Tegenwoordig wil iedereen Cristiano Ronaldo zijn, maar je hebt ook andere spelers nodig in je team. Ik ben vooral op zoek naar bewustzijn. Iemand met de juiste houding kan een uitstekende professional worden. Maar iemand die professional wil worden en van nature geen aardig persoon is, zal dat ook nooit worden.” Alberto beseft waar jongere mensen vandaag naar op zoek zijn: meer tijd voor hun persoonlijke leven en de kans om zich te ontwikkelen. “We moeten jongeren de ruimte geven om hun eigen leven te leven. Ik sluit mijn restaurant tweeënhalve maand in de zomer zodat mijn medewerkers iets voor zichzelf kunnen doen of een stage kunnen lopen elders in de wereld.

In zijn restaurant zoekt Alberto persoonlijk contact met zijn gasten, medewerkers en leveranciers. “Ik waardeer ambachtelijkheid. Ik vind het fijn als een leverancier me de naam van zijn geit kan vertellen en ook wanneer leveranciers, ondanks gedegen technisch onderzoek op industrieel niveau, toch bepaalde normen en waarden behouden. Debic heeft me op dit gebied nooit teleurgesteld. Hun producten voldoen altijd aan mijn verwachtingen en dat is geen gemakkelijke taak, dat weet ik. De kwaliteit van de producten van Debic en hun invloed op wat we hier afleveren, is fantastisch.” Alberto gebruikt graag room en boter tijdens het koken. “Ik ben bezig met het ontwikkelen van een menu genaamd ‘Grasso su Grasso’, vet op vet. Vet is een drager van smaak en biedt geweldige mogelijkheden. Het is zeker niet per definitie slecht! We moeten er gewoon goed mee omgaan en de voedingswaarde in balans brengen met onze gerechten.” De prijs die men betaalt voor kwaliteit is volgens Alberto secundair. “Als de prijs van je ingrediënten stijgt, moet je menu duurder worden. Waarde creëert waarde en dat zal altijd zo blijven.”