Memorabele gerechten maken met chef Thijs Vervloet

Thijs Vervloet houdt van gestreken tafellinnen, zilverwerk, geslepen glaswerk en wit porselein. “Ik sta voor een klassieke, Franse-Belgische gourmetkeuken. Dat wil zeggen klassieke gerechten en herkenbare, hoogwaardige producten op het bord. Asperges uit Pertuis, garnalen uit de Noordzee of lamsvlees uit de Pyreneeën. We proberen deze producten met passende finesse te presenteren en richten ons op eigentijdse structuren en technieken.” Dat alles heeft Restaurant Colette - De Vijvers twee Michelinsterren en 16,5 Gault&Millau-punten opgeleverd. “Samen met mijn vrouw Lore en ons team doen we hier elke dag ons uiterste best om topkwaliteit te leveren. Alle vermeldingen en lofbetuigingen die we hebben ontvangen in gidsen en lijsten maken ons natuurlijk ontzettend blij.” 

‘Hier vloeien liters room door de keuken.’

De dresscode in zijn restaurant is casual chic: teenslippers en shorts zijn niet toegestaan. En het is mogelijk om per helikopter aan te komen. Welkom bij Restaurant Colette - De Vijvers** in Averbode, België! Chef-kok Thijs Vervloet staat hier aan het hoofd van de keuken: “Gastronomie zit in mijn bloed. De kwaliteit moet perfect zijn in alles wat we doen.” 

Thijs noemt zichzelf een klassieke, Franse, nostalgische ziel. En dat betekent dat hij niet kan koken zonder boter of room. “Ze zijn de belangrijkste producten in onze keuken: ze vormen de basis van al onze recepten. Kilo’s boter en liters room zijn verplicht! Zonder kan ik niet eens beginnen.” Thijs vervangt vaak rijke sauzen door consommé, gemaakt met azijn, om zijn gerechten iets lichter en frisser te houden. Dat zorgt voor een moderne twist. Desalniettemin stroomt de room van Debic overvloedig in zijn keuken. “We gebruiken room met 40% vet voor sauzen, en room met 35% vet voor de bereiding van gebak en mousse. Met Debic boter maken we onze bladerdeegbrioche.” Thijs was verheugd om een ambassadeur van Debic te worden. “Ik hou van een duurzaam, lokaal verhaal. En ik heb een grote waardering voor onze boeren. Zonder boeren zouden we geen restaurant kunnen runnen en dat vergeten mensen soms. Ik waardeer ook de inspanningen van een coöperatie als FrieslandCampina. Daarom ben ik blij om een Belgisch, duurzaam product te ondersteunen dat afkomstig is van onze eigen koeien. Een product dat in onze keuken ook perfecte, consistente en betrouwbare resultaten oplevert.” 

Voor Thijs heeft koken veel te maken met voeling. “Het is een intuïtie die ik uitdruk met mijn handen.” Het feit dat veel gerechten zo vers mogelijk worden bereid, brengt stevige uitdagingen met zich mee in de keuken. “Het maken van een perfecte saus is een lastige klus. Bijvoorbeeld, tijdens het wildseizoen hebben we een Fine Champagnesaus, die à la minute geflambeerd wordt met cognac. Dan moeten we de juiste soort room toevoegen zodat het geheel niet gaat schiften. Het bereiken van frisheid en consistentie is een dagelijkse uitdaging omdat we de saus altijd op het moment zelf bereiden. Het vereist handige handen en hoogwaardige basisingrediënten, zoals room van Debic.”

Ook in Averbode heeft Thijs regelmatig een tekort aan personeel in zijn keuken. “We hebben een aantal van onze medewerkers gerekruteerd uit Griekenland. Daar zijn we ontzettend blij mee en het verrijkt ons ook op persoonlijk vlak. Je leert nieuwe dingen, smaken en technieken van elkaar. Want chefs hebben niet langer het laatste woord in alles. Ik streef naar een open communicatiebeleid en zorg ervoor dat ik regelmatig mijn dankbaarheid uit aan de medewerkers die hier elke dag zijn. Zij die de last met mij willen dragen en mijn ambities delen. Zonder hen zou ik nooit kunnen doen wat ik doe. Het is hier geen eenmansshow: het is teamwork.” Prijzen voor energie, transport, arbeid en ingrediënten blijven stijgen. Dus ook Thijs heeft veel te overwegen. “Je restaurant moet te allen tijde vol zijn, dus je moet ervoor zorgen dat je top-of-mind blijft bij je gasten. We proberen onze verhalen en gerechten te delen via sociale media. We sturen ook nieuwsbrieven uit om een gevoel van betrokkenheid bij onze gasten te creëren. Aan de andere kant trekken Michelinsterren de mensen wel aan en spreken onze keuken en filosofie voor zichzelf. Een sleutelwoord hier is veerkracht. Als horecazaak moeten we veerkrachtig zijn. We hebben immers niet overal controle over: de afgelopen coronajaren hebben dit duidelijk aangetoond.”