Home Recepten Brutaal operagebak met framboos

Brutaal operagebak met framboos

een moderne twist op de klassieker, met frambozen en verbena

OTTO TAY Ambassadeur Framboos
5b000000-713d-2ead-d81f-08dc862efa7f

Ingrediënten

Voor 1 porties

Amandeljoconde

84 g eiwitpoeder

88 g suiker

473 g frambozenpuree

645 g amandelpoeder

645 g poedersuiker

967 g ei

170 g patisseriebloem

129 g Debic Brioche boter

Frambozencoulis

626 g frambozenpuree

32 g glucosestroop

128 g suiker

14 g pectine NH

12 g gelatinemassa

Verbenaslagroom

11 g verbenablaadjes

350 g Debic Stand & Overrun (1)

47 g gelatinemassa

220 g witte chocolade 33%

293 g Debic Stand & Overrun (2)

Theesiroop

478 g heet water

9 g verbenablaadjes

240 g suiker

Gebruikte Debic-producten

b10b0000-a2e2-4e9a-55f0-08d8d420a6e8

Debic Brioche 4x2,5kg

  • Perfect te verwerken in alle klassieke degen
  • Een allround boter voor het maken van deeg en beslag
  • Staat garant voor een probleemloze en betrouwbare verwerking
  • Dit verpakkingsmateriaal is door Recyclass* geclassificeerd als geschikt voor recyclage (volledig compatibel).
  • *Meer info: https://recyclass.eu/
7f050000-ff27-0003-47bf-08d7472d8ef6

Debic Stand & Overrun 5L

  • Verbeterd recept
  • Geweldige stand, zelfs na 48u
  • Hoog rendement, gemiddeld 170% overrun
  • 1 L vloeibare Stand & Overrun wordt 2,7 L opgeklopte room

Bereiding

Amandeljoconde

Maak een meringue met eiwitpoeder, suiker en frambozenpuree. Bewaar in de koelkast.

Maak in dezelfde kom een sabayon met het amandelpoeder, de poedersuiker en hele eieren.

Spatel de meringue onder de sabayon, en roer vervolgens alle droge ingrediënten erdoor.

Voeg als laatste de gesmolten Brioche boter toe.

Bak ongeveer 9 minuten op 170°C.

Frambozencoulis

Verwarm de puree en glucose tot 45°C.

Voeg het suiker-pectinemengsel toe en breng het aan de kook.

Voeg de gelatinemassa toe en meng goed.

Bewaar in de koelkast en mix tot een glad geheel voor gebruik.

Verbenaslagroom

Laat de verbenablaadjes een nacht trekken in de warme Stand & Overrun (1).

Haal door een zeef en vul de verloren room aan tot het totaal 293 g weegt.

Verwarm tot 65°C, voeg de gelatinemassa toe en giet deel voor deel in de gesmolten chocolade.

Roer als laatste de Stand & Overrun (2) erdoor.

Bewaar in de koelkast en klop op voor gebruik.

Theesiroop

Doe de verbenablaadjes en alle suiker in het hete water.

Meng goed.

Opbouw

Bouw in totaal vier lagen joconde.

Bestrijk de eerste laag met een dun laagje theesiroop en verdeel er dan frambozencoulis over.

Leg de tweede laag joconde erop, bestrijk opnieuw met theesiroop en besmeer met de verbenaslagroom.

Bestrijk ook de derde laag met theesiroop en voeg de frambozencoulis toe.

Leg tot slot de vierde en laatste laag joconde erop.

Leg een vel bakpapier op het oppervlak.

Oefen wat druk uit op de bovenkant om die vlak te maken.

Leg 30 minuten in de vriezer.

Smeer de verbenaslagroom uit op het oppervlak.

Besproei het oppervlak met roze en rode cacaoboter.

Snijd in de gewenste grootte.

Spuit de verbenaslagroom op een transfervel voor chocolade en vries in.

Ontvorm het transfervel en spuit er wat neutraal glazuur op.

Leg bovenop de operataart.

Versier met coulis en fruit.

Recept tags OTTO TAY Ambassadeur Framboos Amandel

Vergelijkbare recepten

Nieuwe creaties

5b000000-713d-2ead-7eed-08dc86323420
Wuzetka
5b000000-713d-2ead-2d1e-08dc8630a22a
Smokara
5b000000-713d-2ead-d437-08dc8633fcda
Creamy cherry
 / 
Alle recepten weergeven
knife_low-res-1920_1

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.