Producten
Producten
ROOM

Slagroom

Kookroom

Spuitbus

boter

Desserten

Vullingen

Kaas
Bekijk alle producten
Ontdek onze producten

Debic Room Plus Mascarpone

Debic Room Plus Mascarpone is dé perfecte allrounder in de keuken. De rijke smaak en fluwelige textuur doen het perfect bij zowel hartige als
zoete gerechten.
Debic Room Plus Mascarpone ontdekken

Debic Culinaire Original

De n° 1 kookroom, robuust en betrouwbaar voor alle kooktoepassingen. Nu opnieuw in de vertrouwde fles.
Debic Culinaire Original ontdekken
Recepten
Recepten
Chefs

Cake & taarten

Desserten

Garnituren

Hoofdgerechten

IJs

Soepen

Voorgerechten

Bakkers

Cake & taarten

Desserten

Garnituren

IJs

Viennoiserie

Populaire thema's

Soep

ambassadeur

takeaway

pasta

fruit
Bekijk alle recepten
Gebakken foie gras

met cromesquis van escargots, prei, artisjokvelouté

Baba met bosbessen

Baba au rum met bosbessen en Room Plus Mascarpone
Technieken
Masterclasses
Nieuws
Nieuws
Inspiratie

Verhalen

Business tips
Bekijk alle artikelen
Bekijk de laatste artikelen

Debic wil het verschil maken

Wij werken voortdurend aan een volledig duurzame zuivelketen. Ontdek hoe Debic dit doet.
Lees het artikel

Vraag het onze chefs

Debic heeft een team van Culinaire Adviseurs in heel Europa met een schat aan kennis en ervaring die we graag met u delen.
Lees het artikel
Partners
Brochure overzicht

Home Recepten Paling in 't groen

Paling in 't groen

een rasechte Vlaamse klassieker

100JAAR Ambassadeur Gert De Mangeleer

02020000-ac10-0242-7c00-08d7bf854180

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingrediënten

Voor 10 porties

Groenekruidenmengeling

100 g zuring

20 g basilicum

20 g dille

20 g dragon

10 g munt

1 sjalot

Paling

1 kg paling (gegut en zonder kop, brutogewicht gekuist)

100 g boter

150 g sjalot

15 g look

100 g Noilly Prat (vermout)

100 g witte wijn

400 g visfumet

12,5 g zeezout

50 g kervel

50 g peterselie

50 g spinazie

50 g zuring

40 g citroensap

100 g Debic Room 35%

Garnituur

tuinkers

takjes munt

basilicum

salie

Griekse basilicum

Gebruikte Debic-producten

Debic Room 35% 2L

Luchtig, zonder aan stevigheid in te boeten
Geschikt voor sifon, klopper of slagroomapparaat
Dé referentie voor klassieke Franse patisserie
Zuur- en alcoholbestendig frisse, verse roomsmaak

Bereiding

Groenekruidenmengeling

Verwijder de steeltjes van de kruiden.

Snijd alle kruiden zorgvuldig fijn.

Bewaar in de koeling om de mooie, groene kleur te behouden.

Snijd de sjalot in een zeer fijne brunoise.

Paling

Verwijder de rug- en ondervin van de paling.

Snijd in stukken van 3,5 cm.

Leg op gezouten water (25 g zout per liter water) gedurende 1 uur.

Giet af en dep goed droog.

Bak de paling in beurre noisette en bewaar.

Stoof de fijngesnipperde sjalot en de look samen aan in dezelfde beurre noisette.

Breng alles over in een gietijzeren kookpot en gaar op een laag vuurtje, samen met de vermout, de wijn, de fumet en het zeezout.

Giet de paling af en vang de jus op.

Mix de jus met de kervel, peterselie, spinazie en zuring.

Voeg ten slotte het citroensap en de Debic Room 35% toe.

Meng er de groenekruidenmengeling onder.

Garnituur

Frituur de munt-, basilicum- en salieblaadjes munt op 165 °C.

Kruid af met fijn zout.

Pluk ten slotte de topjes en blaadjes van de Griekse basilicum.

Dresseer de paling, samen met de saus en groene kruiden, in een diep bord.

Opbouw

Dresseer de paling, samen met de saus en groene kruiden, in een diep bord.

Afwerking

Werk af met een bosje tuinkers, enkele gefrituurde kruiden en de Griekse basilicum.

Recept tags 100JAAR Ambassadeur Gert De Mangeleer Groene kruiden Paling Vis

Debic chefs

Debic chefs