Passievrucht
Karamel chocolade
Gert De Mangeleer
Hertog Jan *** Restaurant Group
Ingrediënten
Voor 10 porties
Karamel-chocoladecrème
200 g Caramelia-chocolade
80 g Debic Room 35%
80 g volle melk
1 g zeezout
½ vanillestokje
½ tonkaboon
15 g suiker
scheutje water
30 g eigeel
Crumble van zoethout
125 g donkerbruine suiker
125 g bloem
3 g zout
4 g kaneelpoeder
3 g zoethoutpoeder
125 g boter
Yoghurt-passievruchtensorbet
125 g bloemsuiker
250 g passievruchten puree
125 g yoghurt
Passievruchten-vanillecrème
125 g passievruchtenpuree
180 g Debic Room 35%
½ vanillestokje
1,5 g tonkaboon
35 g eigeel
100g suiker
3,5 g gelatineblaadjes
100 g boter
Leder van passievrucht
350 g passievruchtenpuree
250 g mangopuree
50 g bloemsuiker
10 g pectine
3 g goud kleurpoeder
Passievruchten-mangogel
130 g passievruchtenpuree
250 g mangopuree
30 g suiker
4 g agaragar
1,5 g goud kleurpoeder
Zoethout-yoghurtmeringue
125 g suiker
125 g bloemsuiker
125 g eiwit
35 g yoghurtpoeder
zoethoutpoeder
goud kleurpoeder
Cannelloni van gezouten karamel
125 g fondantsuiker
65 g glucose
65 g isomalt
2,5 g zeezout
Garnituur
15 ananaskersen (physalis)
Bereiding
Karamel-chocoladecrème
Smelt de chocolade.
Verwarm de Debic Room 35%, samen met de melk, het zeezout, het geschraapte vanillestokje en de geraspte tonkaboon.
Karamelliseer de suiker en het water tot een goudbruine karamel.
Passeer het room-melkmengsel door de puntzeef en giet voorzichtig op de hete karamel.
Breng het geheel aan de kook.
Laat afkoelen en voeg het eigeel toe.
Vaneer tot 85 °C.
Passeer door een fijne zeef.
Meng de gesmolten chocolade onder de crème.
Laat verder afkoelen en breng over in een spuitzak.
Crumble van zoethout
Meng de bruine suiker, de bloem, het zout, het kaneelpoeder en het zoethoutpoeder samen in een keukenrobot.
Voeg geleidelijk aan de koude stukjes boter toe en laat verder kneden.
Verspreid het deeg over een bakplaat en bak af op 160 °C gedurende 50 minuten.
Roer om de 10 minuten in het deeg, met behulp van een klopper, om een fijne crumble te bekomen.
Laat afkoelen.
Yoghurt-passievruchtensorbet
Verwarm de suiker en de passievruchtenpuree samen in een steelpan.
Voeg de yoghurt toe en mix het geheel met de staafmixer tot een homogene massa.
Laat afkoelen en draai af in de ijsturbine.
Passievruchten-vanillecrème
Breng de passievruchtenpuree, de Debic Room 35%, het geschraapte vanillestokje en de geraspte tonkaboon samen aan de kook.
Passeer door een puntzeef.
Bereid een luchtige ruban met het eigeel en de suiker.
Vaneer tot 85 °C.
Voeg de geweekte gelatineblaadjes en de boter toe en meng alles tot een homogene massa.
Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen.
Breng over in een spuitzak.
Leder van passievrucht
Breng de passievruchtenpuree, de mangopuree, de suiker en de pectine samen aan de kook in een steelpan.
Laat goed doorkoken gedurende 20 seconden.
Voeg het kleurpoeder toe.
Mix het geheel en passeer door een fijne zeef.
Laat afkoelen in de koeling.
Strijk de massa 2 mm dik uit op een siliconenmat.
Laat drogen onder de warmtelampen gedurende 24 uur.
Snijd dan in vierkanten van 10 x 10 cm.
Passievruchten-mangogel
Breng de passievruchtenpuree aan de kook in een steelpan, samen met de mangopuree, suiker en agaragar.
Laat goed doorkoken gedurende 20 seconden.
Voeg het kleurpoeder toe.
Mix het geheel en passeer door een fijne zeef.
Laat opstijven in de koeling.
Mix voor gebruik de gel tot een gladde emulsie in de Thermomix.
Breng over in een knijpflesje.
Zoethout-yoghurtmeringue
Meng de suikers.
Klop het eiwit op in de keukenrobot en voeg geleidelijk aan de suiker toe.
Laat verder opkloppen tot een stevige massa.
Voeg op het laatste moment het yoghurtpoeder toe.
Spuit kleine meringuedopjes op een siliconen bakmat.
Bestrooi lichtjes met het zoethoutpoeder en goudpoeder.
Laat de dopjes drogen in de oven op 65 °C gedurende 24 uur.
Bewaar op een droge plaats.
Cannelloni van gezouten karamel
Bereid een goudgele karamel door de fondantsuiker, glucose en isomalt samen aan de kook te brengen in een steelpan tot 170 °C.
Stort de karamel uit op een siliconenmatje en laat uitharden.
Breek de karamel in kleine stukken en blend, samen met het zeezout, tot een fijn poeder in de Thermomix.
Strooi het poeder uit op een Silpat, in vierkanten van 6 x 6 cm..
Laat het poeder smelten in de oven op 160 °C.
Rol de gesmolten karamel rond een plastic buisje (diameter 1,5 cm) tot een cannelloni.
Laat afkoelen.
Opbouw
Spuit 2 punten karamel-chocoladecrème in het midden van het bord.
Strooi er een lepel crumble over.
Verdeel vervolgens de halve ananaskersen over de crumble.
Vul de cannelloni met de passievruchten-vanillecrème.
Leg de cannelloni op de karamel-chocoladecrème, samen met een quenelle van de sorbet.
Drapeer een vel passievruchtenleder over het gerecht.
Afwerking
Werk ten slotte af met 3 kleine puntjes passievruchten-mangogel en de meringues.
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren
Meer culinaire inspiratie
Laat ons u inspireren!
- Ontvang maandelijks nieuwe recepten en technieken in uw inbox
- Ontvang als eerste updates over evenementen/beurzen, etc.
- Maak deel uit van de grootste community van chefs en bakkers
Ik ga akkoord met het privacybeleid.