Verjaardagstaart
Biscuit, witte chocolade citroenmousse en mangoroom


Leonardo Di Carlo
Chef patissier
Ingrediënten
Voor 25 porties
Biscuit
250 g water
250 g Debic Cake Gold
6 g fijn zout
250 g bloem
450 g eieren
16 g bakpoeder
600 g eiwitten
600 g suiker
Witte chocolade citroenmousse
400 g verse volle melk
25 g zestes van citroen
20 g gelatineblaadjes
700 g witte chocolade (35%)
800 g Debic Stand & Overrun
Frambozenglaçage
400 g frambozenpuree, 10% suiker
410 g suiker
265 g dextrose
170 g invertsuiker
170 g glucosestroop 60 DE
33 g gelatineblaadjes, Gold-grade
160 g cacaoboter
3 g kleurstof
Crémeux van earlygreythee
400 g water
24 g earlgreythee
60 g rijstzetmeel
150 g suiker
360 g mascarpone (41% vet)
6 g gelatineblaadjes
Mangoroom
Hazelnoot zanddeeg
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Biscuit
Breng het water, met de Debic Cake Gold en het zout aan de kook.
Voeg de bloem toe en laat koken op het vuur gedurende ca.
2 minuten.
Breng over in de kloppermengelaar en voeg geleidelijk de eieren toe, totdat je een glad en romig beslag krijgt.
Voeg het bakpoeder toe en ten slotte de meringue met de suiker.
Stort 800 g uit op een siliconen plaat van 40 x 60 cm.
Bak af op 180 °C à 200 °C gedurende ongeveer 10 minuten met gesloten sleutel.
Witte chocolade citroenmousse
Breng de melk aan de kook met de zestes van citroen, laat 10 minuten trekken.
Passeer door een fijne zeef en voeg de geweekte gelatineblaadjes en de chocolade toe en emulgeer.
Klop de Debic Stand & Overrun tot zachte pieken.
Incorporeer de slagroom wanneer het chocolademengsel een temperatuur van 35 °c à 40 °C heeft bereikt.
Frambozenglaçage
Meng de frambozenpuree met de suikers en kook tot 70 °Brix, laat vervolgens afkoelen tot 50 °C, voeg de geweekte gelatineblaadjes, de gehakte cacaoboter en het kleurstof toe.
Emulgeer met een staafmixer, zonder het opnemen van eventuele luchtbellen.
Bewaar in de koeling in een afgesloten recipient gedurende 24 uur.
Verwarm tot 28-30 °C vóór gebruik.
Crémeux van earlygreythee
Infuseer het water met de thee, giet de thee af en weeg het basisgewicht van het water opnieuw.
Breng aan de kook met het rijstzetmeel.
Haal van het vuur en voeg de rest van de ingrediënten toe.
Emulgeer goed met een staafmixer.
Bewaar in de koelkast bij 4 °C gedurende 2 uur voor gebruik.
Mangoroom
Meng de ingrediënten en klop op in een planeetmenger tot zachte pieken ontstaan.
Spuit in de vorm van een ring.
Vries snel in.
Hazelnoot zanddeeg
Laat de Debic Crème zacht worden op kamertemperatuur.
Meng alle ingrediënten samen tot een stevig en compact deeg.
Opbouw
Bouw de taart op in een ring van 3 cm hoog.
Leg een laagje biscuit op de basis, gevolgd door de crèmeux van earlgreythee.
Verdeel er de mangoroom over en strijk glad.
Vries in.
Verwijder de interieur uit de vorm en bestrooi met cacaoboter om een fluweel effect te verkrijgen.
Glaçeer de ring van mangoroom, plaats in het midden van de biscuit en plaats op de ring van hazelnootzanddeeg.
Snijd een strook biscuit van 1,5 cm dik en plaats rond de rand.
Werk verder af naar eigen inspiratie.
Vergelijkbare recepten
Nieuwe creaties
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren
Meer culinaire inspiratie
Laat ons u inspireren!
- Ontvang maandelijks nieuwe recepten en technieken in uw inbox
- Ontvang als eerste updates over evenementen/beurzen, etc.
- Maak deel uit van de grootste community van chefs en bakkers


Ik ga akkoord met het privacybeleid.