Tarta Yuzu-Bergamota
Tarta elaborando un Franchipán con semillas de sésamo y feuilletine, además de Ganache de achicoria, un Cremoso bergamota-yuzu y un merengue de cítricos.
Ingredientes
Masa sable
250 g Mantequilla Croissant Debic
250 g azúcar en polvo
500 g huevos
125 g harina
50 g almendra molida
Franchipán con semillas de sésamo y feuilletine
500 g Mantequilla Cake Debic
250 g azúcar
175 g huevos
400 g almendra molida
250 g harina
100 ml Nata 35% Debic
100 g feuilletine
25 g Semillas de sésamo tostadas
Ganache de achicoria
350 ml Nata 35% Debic
10 g achicoria
35 g glucosa
250 g chocolate con leche 35%
50 g Mantequilla Tradicional Debic
Cremoso bergamota-yuzu
300 g puré de bergamota
1 vaina de vainilla
75 ml zumo de yuzu
300 g azúcar
350 g huevos
425 g Mantequilla Cake Debic
Merengue de cítricos
100 g claras de huevo
100 g azúcar
100 g azúcar g las
3 g ácido cítrico
Gel de Cointreau (opcional)
100 ml Cointreau 60%
30 ml agua
30 g azúcar
5 g agar-agar
5 g otas de colorante alimentario naranja
Productos Debic
Preparación
Masa sablé
Ablandar la mantequilla e incorporarle el azúcar glas tamizado.
A continuación mezclar con cuidado los huevos y la almendra molida.
Añadir la harina tamizada y trabajar el conjunto rápidamente hasta obtener una masa homogénea. Reservar en frío.
Franchipán con semillas de sésamo
Ablandar la mantequilla e incorporarle el azúcar.
Mezclar los huevos y la almendra molida.
Añadir la harina tamizada y a continuación la Nata 35% Debic.
Finalmente incorporar las semillas de sésamo tostadas y el feuilletine. Reservar en el frigorífico.
Ganache de achicoria
Calentar la Nata 35% Debic con la chicoria y dejar reposar tapada durante 30 minutos.
Colar, calentar de nuevo y añadir la glucosa.
Emulsionar con el chocolate y seguidamente incorporar la mantequilla fría. Mezclar y reservar en el frigorífico.
Cremoso bergamota-yuzu
Calentar todos los ingredientes (excepto la mantequilla) hasta alcanzar los 83°C (crema inglesa).
Dejar enfriar a unos 45°C e incorporar la Mantequilla Cake Debic hasta obtener una crema lisa.
Verter en un molde Flexipan(r) e introducir en el congelador.
Merengue de cítricos
Batir las claras de huevo tibias (40°C) con el azúcar a velocidad media hasta obtener una espuma firme.
Tamizar el ácido cítrico (*) con el azúcar glas e incorporarlos a la espuma. Trabajar la mezcla.
Hornear a 80°C durante 100 minutos.
(*)El ácido cítrico puede sustituirse por caramelos Napoléon(r) picados finos.
Gel de Cointreau
Mezclar el azúcar con el agar-agar.
Llevar el agua y el Cointreau a ebullición junto con el agar-agar y el azúcar.
Añadir el colorante.
Verter en otro recipiente para que se enfríe. A continuación mezclar y utilizar para decorar.
Montaje
Hornear los fondos de tarta de la masa sablé junto con el franchipán de sésamo.
Esparcir una fina capa de ganache encima de las tartas enfriadas y dejar que endurezca.
Añadir las bolitas de cremoso y guardar en el frigorífico.
Pulverizar con una fina lluvia de gelatina neutra, de gel de Cointreau y de merengue de cítricos.
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