Créer la cuisine avec le cœur

Le restaurant Dina, au coeur de la ville italienne de Gussago, où officie le chef Alberto Gipponi a été qualifié dans la presse de « restaurant d’auteur ». « J’aime cette description, » dit Alberto. « Dina est le lieu où j’ai envie de raconter des histoires. Au travers de mes plats, j’aime provoquer la réflexion chez mes clients, s’ils y sont ouverts. » Alberto a fait des études de sociologie, et il a été musicien et professeur pendant quelque temps. Il a même été assistant social. « Mais mon obsession pour la cuisine revenait toujours au premier plan. Au moins une fois par mois, je dînais dans un grand restaurant. Mais j’ai dû apprendre à laisser mes mains créer ce que j’imaginais déjà dans ma tête, dans mon âme et avec mon palais. » C’est à l’âge de 35 ans qu’il a transformé son obsession en profession. Il a réalisé plusieurs stages en Italie et a ouvert son restaurant, Dina, en novembre 2017. Son établissement n’a pas encore reçu d’étoile Michelin. « Cela a été un objectif pendant de nombreuses années. Je me suis détaché de cela à présent. L’obtention d’une étoile entraînerait une reconnaissance nationale et internationale, y compris de nos initiatives en faveur de l’environnement. Les récompenses apportent une certaine autorité. Mais indépendamment de cela, je reste sur le chemin que j’ai choisi. »

Le premier jour d’ouverture de Dina, le chef Alberto s’est brûlé aux deux mains. « Au troisième degré, trois heures après l’ouverture. Un désastre ! Normalement, j’aurais dû être hospitalisé pendant un mois, mais j’étais de retour au restaurant une heure après. J’ai dû travailler sans mes mains pendant des semaines.
Ce n’est que dans de telles circonstances que l’on prend conscience de l’importance de ses mains. Elles sont notre point de contact avec le monde, notre protection et notre force. J’ai pu les utiliser à nouveau au bout d’un mois, bien qu’une convalescence de quatre mois m’avait été recommandée. Je ne pouvais pas vivre ni travailler sans mes mains. L’esprit, le coeur, le palais et les mains doivent être en accord pour trouver un sens à ce que nous proposons. »
Pour Alberto, Dina doit être à l’image de la convivialité italienne. « Pour moi, Dina est un restaurant traditionnel, mais cela ne sera probablement le cas qu’en 2044. Dina est considéré comme un restaurant avant-gardiste mené par un chef novateur. C’est une "osteria" : nous avons six tables et servons 10 à 12 couverts par soir, avec 10 employés. Nous pouvons donc nous montrer très attentifs aux clients. Nous voulons être ce petit restaurant au coin de la rue, où l’on se sent comme à la maison. »

Le chef italien est lui aussi constamment à la recherche d’employés de talent. « Mais pour moi, c’est la personne qui est la plus importante, et ses compétences ensuite. Tout le monde veut être Cristiano Ronaldo de nos jours, mais on a également besoin d’autres personnes pour faire une équipe. Je suis avant tout à la recherche de personnes ouvertes. Une personne qui a la bonne attitude peut devenir un excellent professionnel. Mais un professionnel qui n’est pas une bonne personne ne changera pas. » Alberto sait ce que la jeune génération recherche : plus de temps pour sa vie personnelle et des opportunités d’évolution. « Nous devons laisser aux jeunes la liberté de vivre leur propre vie. Je ferme mon restaurant pendant deux mois et demi en été pour que mes employés puissent prendre du temps pour eux ou partir à l’étranger faire un stage.

Alberto recherche le contact humain : avec ses clients, ses employés et ses fournisseurs. « J’apprécie l’artisanat. J’aime lorsqu’un fournisseur peut me dire le nom de sa chèvre. Mais j’apprécie aussi que les fournisseurs conservent des valeurs, malgré les recherches poussées que nécessitent leurs produits. À cet égard, Debic ne m’a jamais déçu. Leurs produits sont toujours à la hauteur de mes attentes, qui ne sont pas faciles à satisfaire, j’en suis conscient. La qualité des produits Debic et leur impact sur le résultat final sont incomparables. »
Alberto aime utiliser de la crème et du beurre dans ses recettes. « Je suis en train d’élaborer un menu nommé "Grasso su Grasso" : le gras sur le gras. Le gras est le support des saveurs et offre de belles possibilités. Il n’est pas nécessairement mauvais ! Il faut simplement le traiter correctement et équilibrer les apports nutritionnels dans les plats. » Du point de vue d’Alberto, le prix à payer pour la qualité est secondaire. « Si les prix des ingrédients augmentent, celui de votre menu doit augmenter aussi.
La valeur crée de la valeur et cela sera toujours le cas. »