« Ma mission est de faire apprécier la pâtisserie française auprès d’une large clientèle asiatique. »

La page Instagram du chef pâtissier Loi Ming Ai, spécialisé dans les créations en chocolat et en sucre, compte 20 000 abonnés et est remplie de photos de magnifiques pâtisseries françaises. Il a travaillé en tant que chef pâtissier exécutif à l’Academy of Pastry Arts en Malaisie, dispense des masterclass pour les jeunes chefs pâtissiers et est consultant à l’international. « Ma mission est de faire connaître et apprécier la pâtisserie française auprès d’une large clientèle asiatique. » Au vu de la popularité du chef pâtissier depuis son titre de champion du monde lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon en 2019 avec l’équipe de Malaisie aux côtés d’Otto Tay et Wei Loon Tan,
tout semble se dérouler comme prévu.
Cependant, son métier de chef pâtissier est un choix de carrière totalement inattendu. En effet, Loi Ming Ai était designer d’intérieur lorsqu’il a accepté un emploi à temps partiel dans une boulangerie. « Je faisais beaucoup de tâches répétitives, ce qui ne stimulait pas du tout ma créativité ; jusqu’au jour où j’ai dû recouvrir un gâteau de glaçage fondant. Mon côté artistique est soudainement ressorti ! »

« Chaque bouchée raconte une histoire personnelle. »

Les desserts et gâteaux créés par le chef pâtissier d’origine chinoise Loi Ming Ai font presque toujours référence à son enfance ou à sa culture. « J’essaie de mélanger les souvenirs à l’aide des saveurs et des textures. Cela évoque un sentiment de nostalgie auquel mes clients sont sensibles. Chaque bouchée raconte une histoire personnelle. »

Après avoir remporté la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon, Loi Ming Ai et Otto Tay ont ouvert une pâtisserie à Kuala Lumpur en juillet 2022 : Voilà Patisserie.
Le nom de l’établissement est à la fois une référence aux pâtisseries françaises qu’ils proposent et une invitation à venir découvrir leurs créations. Loi Ming Ai a également ouvert une boutique dans l’État de Sarawak, où il a grandi. « Elle s’appelle Louise Patisserie. Je désirais plus que tout vendre mes pâtisseries dans ma ville natale, afin de donner l’opportunité aux habitants de les découvrir. Je me sens très privilégié de pouvoir utiliser mes mains pour créer des pâtisseries merveilleuses et les rendre accessibles à tout le monde. Mes mains m’aident à donner vie à des oeuvres d’art ! »

Loi Ming Ai aime particulièrement la créativité. Il collabore notamment avec la célèbre marque de sneakers Norway. « J’aime leurs designs colorés. Leurs chaussures sont confortables pour travailler en cuisine, mais je les porte aussi dans la vie de tous les jours. Les motifs utilisés par la marque sont toujours magnifiques. » Il n’est pas si différent de créer de belles chaussures de sport ou de présenter joliment un dessert sur une assiette. Loi Ming Ai réfléchit également aux diverses combinaisons de couleurs. Il n’oublie pas non plus les saveurs, qui sont primordiales. Pour cela, il s’appuie sur son expérience à l’international, même s’il aime aussi tirer parti de ses racines asiatiques. « En Malaisie, je me plonge dans les saveurs, les textures et les nuances de chaque ingrédient. J’ai découvert que les plus petites variations peuvent faire une différence dans le produit final. Grâce à Voilà, Otto Tay et moi-même pouvons combiner et perfectionner nos saveurs et styles signature. Nous constatons que les clients sont attirés par les designs modernes et les intérieurs minimalistes. Nous appliquons cela à nos pâtisseries, mais aussi à notre design intérieur et à nos packagings. »

Loi Ming Ai a créé son dessert « Pitaya Parfait » pour Debic. « Les ingrédients principaux sont la framboise, le litchi et le fruit du dragon. Le fruit du dragon est un superaliment avec une grande valeur nutritionnelle. Aussi appelé "pitaya", ce fruit est très populaire en Asie du Sud-Est. J’ai aussi créé un cheesecake au pomelo. Le pomelo est un fruit local que je trouve dans la ville d’Ipoh en Malaisie. J’associe cet agrume aux fraises, au pamplemousse et au cream cheese. »
Loi Ming Ai aime aussi utiliser les produits de Debic. « J’utilise notamment la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic, qui offre d’innombrables possibilités. Par exemple, une fois fouettée, la crème se combine parfaitement avec les autres saveurs. J’utilise aussi différentes techniques de pochage. Et pour cela, il est très important que la crème soit stable. La stabilité de la Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic est tout simplement excellente et permet également à mon équipe de réaliser le pochage à la perfection. »