Des légumes caramélisés pour plus de saveurs
Vous pouvez faire caraméliser les légumes dans un autocuiseur, simplement avec leur teneur naturelle en sucre et sans les surcuire. De plus, cela vous permettra de donner aux légumes une magnifique couleur dorée tout en faisant ressortir leurs saveurs. Les légumes caramélisés sont ainsi une base savoureuse pour les soupes végétariennes et les veloutés.
Les autocuiseurs sont désormais l'outil indispensable de toute cuisine moderne. L'autocuiseur a été inventé en 1679 par un français, Denis Papin, qui a découvert qu'une pression élevée pouvait faire augmenter le point d'ébullition. Ceci rend possible de préparer un repas bien plus rapidement. L'autocuiseur que l'on utilise aujourd'hui en cuisine a quelque peu évolué mais le principe reste essentiellement le même. Les hautes températures dans l'autocuiseur entraînent une réaction de Maillard, ou caramélisation. Cette réaction crée des arômes et des saveurs qui ne sont généralement pas obtenus lors de la cuisson dans un liquide, car les températures sont trop basses.
Ajouter du bicarbonate de soude
Il est possible d'accentuer la réaction de Maillard en ajoutant du bicarbonate de soude. De cette manière, il est possible d'extraire de nouvelles saveurs des légumes, par exemple, et même de la crème.
Légumes caramélisés
Ce qui est intéressant en faisant caraméliser des légumes avec le sucre qu'ils contiennent, c'est que l'on obtient une couleur dorée ainsi que de nombreuses saveurs. Ceci n'est généralement possible que l'ont augmente la température. De plus, les légumes obtiennent généralement leur couleur dorée lorsqu'on les fait sécher et qu'ils perdent toute leur eau.
En augmentant la pression, et donc la température, au cours de la cuisson, et en augmentant le pH en ajoutant du bicarbonate de soude, il est possible de caraméliser des légumes à cœur sans les dessécher. Grâce à cette technique de cuisson à l'autocuiseur, nous pouvons créer de nouvelles saveurs pour réaliser des purées de légumes et qui peuvent aussi servir de base pour les soupes végétariennes ou les veloutés de légumes, par exemple.
Grâce à un autocuiseur, des légumes caramélisés, un fond volaille et de la crème Debic, nous avons pu réaliser des plats tels qu'une soupe de topinambours caramélisés et une soupe de butternut caramélisée.
Sous pression mais en sécurité
Un autocuiseur génère une haute pression lorsqu'il atteint sa température maximale. En l'absence d'une soupape de sécurité, la pression continuerait de s'accumuler au point que l'autocuiseur finirait par exploser. Pour éviter cela et pour assurer votre sécurité, tous les autocuiseurs disposent d'une soupape. Cette soupape est conçue de manière à laisser la vapeur s'échapper dès qu'une pression d'environ 2000 hPa est atteinte. Cela signifie aussi que la pression et la température désirées peuvent être maintenues. Lorsque vous retirez les aliments de l'autocuiseur en fin de cuisson, assurez-vous que la pression présente à l'intérieur est d'abord retombée. Dans le cas contraire, le couvercle pourrait sauter ou l'eau de cuisson chaude sous pression pourrait jaillir. Assurez-vous donc toujours que le couvercle de l'autocuiseur est parfaitement fermé avant de l'utiliser.
Un autocuiseur vous permettra d'augmenter la température et de réduire le temps de cuisson, pour faire caraméliser la crème tout en limitant l'évaporation des liquides. Cette technique ouvre la porte à de nouvelles saveurs et possibilités.
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