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topinambours
caramélisés

Soupe de
topinambours
caramélisés

avec crème dashi
et topinambours
croustillants

Crème dashi Soupe de topinambours Topinambours
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Ingrédients

Pour 10 portions

Crème dashi

500 ml de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

40 g de kombu

Sel

Soupe

1 kg de topinambours épluchés

150 ml de Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic

5 g de sel

5 g de bicarbonate de soude

2 l de dashi (sans katsuobushi)

Garniture

10 topinambours

Produits Debic utilisés

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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche
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Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic 1L

  • Contient 20 % de beurre clarifié
  • Apporte un goût de beurre véritable et une belle coloration
  • Un dosage pratique grâce au bec verseur et à une graduation transparente

Préparation

Crème dashi

Placer la crème et le kombu dans une poche sous vide et laisser infuser au réfrigérateur pendant 24 heures.

Passer au chinois et fouetter au dernier moment au batteur-mélangeur jusqu'à obtention d'une crème bien aérée.

Salez et placez le tout au réfrigérateur jusqu'au service.

Soupe

Suivre les étapes de la méthode sur l'autre page pour faire caraméliser les topinambours.

Pour réaliser les chips de peau, faites cuire les topinambours jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et coupez-les en deux.

Évider les topinambours de leur chair à l'aide d'une cuillère de manière à conserver la peau intacte.

Utilisez la purée de topinambour ainsi retirée dans une autre recette.

Faire sécher les chips de peau puis les faire frire à 180 °C dans de l'huile neutre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Salez.

Finition

Réchauffez la soupe.

Placer une quenelle de crème dashi dans les assiettes et verser la soupe.

Décorez avec les chips de peau de topinambour.

Étiquettes de recette Crème dashi Soupe de topinambours Topinambours
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