« Ma cuisine doit tourner comme une montre suisse. » Dans la cuisine du chef Petr Kunc

Petr Kunc l’admet lui-même, il n’a pas vraiment de plat signature. Cependant, il estime que ses plats sont très reconnaissables. « Je propose une cuisine européenne moderne avec des influences françaises et italiennes. Je préfère autant que possible acheter des ingrédients locaux et de saison. Les mois précédents le lancement d’un nouveau menu, je rencontre les fermiers et les fournisseurs de la région pour savoir ce qu’ils pourront proposer pour la saison suivante. Je veux être certain que les produits seront disponibles tout au long de la saison, mais mes menus sont rarement identiques, pour ne pas dire jamais. Et même lorsque nous ne touchons pas aux menus, j’essaie d’améliorer les plats et de les servir complètement différemment. » Pour ce chef tchèque, le goût est une priorité, suivi de près par le visuel. « J’ai fait des stages auprès de grands chefs comme Gordon Ramsay, Sergio Herman, Nuno Mendez et Pierre Gagnaire et j’ai travaillé pendant des années pour des chefs célèbres en Angleterre. J’ai été chef privé pour la société de restauration VIP londonienne Rhubarb, ce qui m’a amené à cuisiner au palais de Buckingham, au palais de Kensington, au château de Windsor ainsi que pour l’équipe de football Borussia Dortmund et des personnalités comme Elton John, Louis Vuitton, Donna Karan et Valentino. J’ai également géré la restauration de grands événements : Wimbledon, l’hippodrome d’Ascot et les Jeux olympiques de 2012. En Angleterre, j’ai appris que mes plats devaient non seulement être délicieux, mais également bien présentés. Après tout, on mange aussi avec les yeux. »

Petr Kunc, chef exécutif du restaurant Salabka à Prague, se définit comme un perfectionniste. « Ma cuisine doit tourner comme une montre suisse. Tout doit être parfaitement organisé. » Il trouve son inspiration dans ses voyages et dans le changement des saisons. « La République tchèque profite de quatre vraies saisons.
Notre menu change donc quatre fois par an. »

En 2016, Petr a ouvert Salabka, un restaurant gastronomique au sein de la plus ancienne cave de Prague, pouvant accueillir 40 convives. « Nous offrons à nos clients un excellent rapport qualité-prix et les meilleurs produits que l’on puisse trouver dans notre pays. Nous ajoutons toujours une petite touche qui apporte toute sa valeur au plat, comme du caviar ou de l’or. » Son épouse, Grabiela, travaille à ses côtés en tant que manager du restaurant et le couple forme une équipe de choc. « Je veux travailler avec des personnes talentueuses et ambitieuses avec lesquelles élever nos plats et notre service au niveau supérieur. Je veux que mes collaborateurs soient enthousiastes, qu’ils partagent ma vision et qu’ils se dévouent à préparer un menu délicieux. Tout ce que nous proposons doit être de qualité optimale. »

Depuis l’ouverture de Salabka, Petr a l’objectif de décrocher une étoile Michelin. « J’ai été un grand sportif et on ne perd jamais vraiment cet esprit de compétition. Je veux gagner et être le meilleur. Lorsque les critères pour obtenir une étoile Michelin se durcissent, cela nous rend encore plus déterminés. Mais j’essaie de ne pas me focaliser uniquement sur la finalité. Je veux aussi profiter du chemin. »
Petr estime qu’une étoile Michelin pourrait aider à réveiller l’enthousiasme pour le service du déjeuner de son restaurant. « En République Tchèque, les gens n’ont pas l’habitude de se rendre dans un restaurant gastronomique pour le déjeuner. C’est donc notre point faible : il est difficile de remplir le restaurant à midi. Si nous obtenons une étoile, Salabka sera renommé à l’international et nous attirerons une clientèle plus large et étrangère. Lorsque je voyage, j’aime manger dans les restaurants recommandés dans le Guide Michelin. C’est un gage de qualité. »

Préparation

Petr utilise ses mains pour donner à ses plats une touche de modernité. « Nous essayons tout un tas de choses. Nous parlons sans cesse de cuisine et on essaie de concrétiser nos idées. Des fois, cela ne donne pas grand-chose. D’autres, nous obtenons des choses intéressantes. Si la création est savoureuse et visuellement satisfaisante, et qu’elle nous donne en plus la possibilité d’utiliser les meilleurs ingrédients, nous la mettons au menu. Ce n’est pas le fait de servir des plats qui est important, c’est la préparation. »