Des glaces à la carte de votre restaurant
Les Italiens distribuaient déjà cette douceur glacée dans le monde entier alors même que les congélateurs n’existaient pas encore. Aujourd’hui, la glace est le dessert le plus commandé au monde dans les restaurants. Et bien souvent, celle-ci est achetée toute prête. Mais avec le développement de petites sorbetières et du Pacojet, la fabrication de glaces maison est accessible à toutes les cuisines. Au-delà de stimuler la créativité des chefs, elle s’avère être aussi très rentable.
Science : comment fabrique-t-on de la glace ?
La crème glacée est composée de quatre éléments : de cristaux de glace, de globules gras, de sucre et d'autres ingrédients secs et de bulles d’air. Cependant, la science qui se cache derrière tout cela est bien plus complexe. Pour bien comprendre, nous allons vous expliquer comment est faite la crème glacée.
Dans une crème glacée produite de façon industrielle, il y a 55 à 65% d’eau, à laquelle on ajoute 5% de la matière grasse laitière (comme la loi le définit pour l’appellation ‘crème glacée’). On ajoute à cela des composants non gras du lait, un pourcentage de sucre et des émulsifiants ou stabilisateurs tels que la gélatine et le jaune d’oeuf.
Ce mélange est souvent homogénéisé et pasteurisé, placé au réfrigérateur pour qu’il repose, puis turbiné dans une sorbetière. La texture veloutée de la crème glacée n’est obtenue qu’en accompagnant la congélation du mélange d’un mouvement continu. Cela permet aux cristaux de glace de rester minuscules et de battre l’air présent dans le mélange. Les cristaux de glace sont importants pour la texture de la glace : des cristaux trop grands donnent une impression de sable dans la bouche.
L’air présent dans le mélange permet de donner du volume et une saveur douce et crémeuse étant donné que l’air ne peut pas geler
Le rôle des ingrédients
Nous l'avons vu : une crème glacée est composée de plusieurs ingrédients clés. En adaptant les quantités de ces ingrédients, nous pouvons créer différents types de glace ayant une texture et une saveur particulières. Il est important de comprendre comment ces différents ingrédients s’influencent mutuellement.
Matière grasse laitière
La matière grasse laitière a un impact important sur la stabilité et l’onctuosité de la glace. Une crème glacée plus grasse fond moins vite qu’une glace contenant moins de matière grasse. Une crème glacée à haute teneur en matières grasses laisse longtemps un film gras en bouche. Cela signifie qu’une plus grande quantité de graisse mettra plus de temps à fondre en bouche. La perception du goût est donc aussi moins intense que celle des glaces à faible teneur en matières grasses.
Composants secs et non gras du lait
Les composants secs et non gras du lait, de la crème, du lait condensé ou du lait en poudre contribuent également à la texture. Une grande partie de ces composants est en effet constituée de protéines de lait. Cela permet d’obtenir de l’air dans la glace et protège également les globules gras, afin que la structure de la glace soit stable. Afin de doser correctement ces composants non gras du lait, on utilise du lait écrémé en poudre dans les recettes. Le lait écrémé en poudre ne contient aucun composant gras et est une substance sèche pure dont la majeure partie est constituée de protéines de lait. Cela nous permet d’ajuster la formule de la crème glacée au gramme près.
Sucres
Les sucres ont un impact important sur le goût et abaissent également le point de congélation. Nous utilisons différents sucres dans les recettes de glace. Chaque sucre a un point de congélation différent et une pouvoir sucrant différent. Pour le chef, le défi consiste à influencer de manière adéquate le point de congélation et le goût de la glace. Pour une glace salée, on peut par exemple utiliser de la maltodextrine. Il s’agit d’un produit résiduel du sucre qui n’a pratiquement aucun pouvoir sucrant. Elle est utilisée pour remplacer le sucre et la matière sèche dans le mélange glacé.
Émulsifiants et stabilisateurs
Les émulsifiants et les stabilisateurs jouent également un rôle essentiel dans la crème glacée. On utilise traditionnellement le jaune d’oeuf pour la saveur. Le jaune d’oeuf permet aussi d’obtenir une bonne émulsion, permettant aux globules gras d’être bien répartis dans le mélange glacé et de donner une bonne stabilité au produit. Dans de nombreuses variétés de glaces industrielles, le jaune d’oeuf en tant qu’émulsifiant est aujourd’hui remplacé par des monoglycérides ou des diglycérides. Les stabilisateurs dans le mélange glacé assurent, comme le terme l’indique, une glace stable qui ne fond pas rapidement lorsqu’elle se réchauffe. Mais il existe des composés en poudre spécifiques qui remplacent à la fois l’émulsifiant et le jaune d’oeuf. Ces poudres donnent également de la structure à la glace et empêchent la formation de cristaux de glace, sans que cela ait beaucoup d’influence sur le goût de la glace.
Les formules pour des recettes de glace parfaites
Préparer une glace (une crème glacée) n’est pas simple. Trouver une excellente recette revient à trouver le bon équilibre entre les différents ingrédients. Différents types de glaces avec divers additifs - jaune d’oeuf ou non, alcool, chocolat, etc. - nécessitent des proportions différentes. Il n’existe pas de recette unique pour tous les types de glace. C’est la raison pour laquelle nous devons les distinguer et écrire une recette pour ces différents types de glace. Notre conseil est de faire plusieurs mélanges de base. Par exemple, une base pour les saveurs aux noix et au chocolat et une base pour les saveurs fruitées. Dans chacun des cas, ce que nous voulons, c’est obtenir la même sucrosité et une texture malléable à la cuillère. Pour définir cela, nous devons calculer le point de congélation et la température de service de la crème glacée.
Paramètres
Pour une glace de bonne qualité, il faut tenir compte de plusieurs paramètres :
- La teneur totale en matière sèche
- Le pourcentage de composants non gras du lait
- Le pourcentage de matière grasse laitière
- Le point de congélation
- La sucrosité relative
Calculer une recette de glace
Comme indiqué précédemment, un mélange de glace est constitué d’eau et de composants solides, bien mélangés en une émulsion ferme. La glace est composée à environ 65% d’eau et à 35% de matière sèche. Un sorbet est composé à environ 70% d’eau et à 30% de matière sèche. Une recette de glace réussie dépend donc du bon équilibre entre les matières premières. Il est utile d’utiliser une feuille de calcul avec une formule de glace existante sur votre ordinateur pour calculer une recette de crème glacée. Le poids d’un ingrédient peut facilement être modifié et l’impact de ce changement est immédiatement visible.
Des arômes, herbes ou épices que vous faites infuser dans un mélange de glace n’ont presque pas d’impact sur les bonnes proportions du mélange glacé. Lorsque nous fabriquons de la glace au chocolat à partir de cacao en poudre, nous ajoutons de la matière sèche qui modifie les proportions dans le mélange. Lorsque nous fabriquons de la glace au chocolat à partir de chocolat fondant, nous n’ajoutons pas seulement de la matière sèche de cacao, mais aussi de la graisse. Les points à partir desquels vous pouvez adapter la recette de glace sont : la matière grasse laitière (MGL), les composants non gras du lait (CNGL), la sucrosité relative (SR) et la matière sèche totale (MST). La MST est la totalité de matière sèche présente dans le mélange de base*. Le pourcentage de MST doit se situer entre 28% et 35%.
Le calcul que nous faisons est le suivant : nous déterminons une MST de 34% pour 1000 g. Notre composition de 1000 g doit donc contenir 34% de 1000 g = 340 g de matières solides.
*Nous pouvons augmenter le pourcentage de matière sèche totale en ajoutant plus de sucre, de matières grasses ou de composants eu lait
Facteur d’abaissement du point de congélation
Le sucre a un impact important sur le goût et abaisse également le point de congélation. Différents types de sucre sont souvent utilisés dans une même recette, car chacun d’entre eux possède un facteur d’abaissement du point de congélation différent et une sucrosité différente. Le fait que la crème glacée puisse encore être malléable à la cuillère à des températures basses comme -12°C est dû au facteur d’abaissement du point de congélation. La sucrosité est une mesure du caractère sucré d’un produit, en comparaison à la saveur sucrée du sucre (saccharose), sur la base du même poids. La sucrosité du saccharose est de 100, la sucrosité de la maltodextrine, par exemple, est de 5. Cela signifie que le saccharose est vingt fois plus sucré que la maltodextrine. Le tableau ci-dessous indique la sucrosité et le facteur d’abaissement du point de congélation de différents sucres.
Le facteur d’abaissement du point de congélation est difficile à calculer, même pour les scientifiques. Cependant, il est important de savoir que certaines matières premières ont un impact sur le point de congélation. Nous savons qu’un mélange de glace est composé d’eau et de matière sèche. Les sucres sont dissous dans l’eau, ce qui a un impact sur le point de congélation. Plus il y a de substances dissoutes dans l’eau, plus le point de congélation est bas. Plus vous ajoutez de l’air à votre mélange de glace pendant la préparation de la glace, plus la glace sera malléable à la cuillère. Les graisses sont réparties dans le mélange de glace, mais n’ont aucun impact sur le point de congélation. Lorsqu’elle gèle, la matière grasse peut finalement durcir et avoir alors un impact sur la structure. Une crème glacée plus grasse fond moins vite qu’une glace contenant moins de matière grasse. En résumé, les sucres et l’alcool sont les seuls facteurs qui influencent le point de congélation.
Calcul du pourcentage des composants non gras du lait
Les composants secs du lait contribuent à la structure de la crème glacée. Afin de doser correctement ces composants non gras du lait, on utilise souvent du lait écrémé en poudre dans les recettes. Le lait écrémé en poudre ne contient aucun composant gras, ce qui nous permet d’ajuster la formule de la glace au gramme près.
