Noël : conseils pour les professionnels de la pâtisserie
Noël est souvent considéré comme l'un des plus beaux moments de l'année, riche en traditions et en magie, il est capable de nous ramener tous à l'essence des choses simples, comme le plaisir d'être ensemble et de déguster un bon repas avec nos proches. Mais pour les boulangers, c'est aussi une importante opportunité commerciale.
L'odeur des épices et des fruits secs flotte dans l'air, les rues sont éclairées et les visages des enfants sont lumineux : c'est Noël !
"Pour moi, Noël est avant tout une fête traditionnelle, tant pour les pâtisseries que pour les lumières et les décorations qui rendent l'atmosphère unique." Leonardo Di Carlo ne peut lui aussi résister au charme de l'atmosphère de Noël et, comme beaucoup d'entre nous, il suffit d'un seul ingrédient pour évoquer en lui le souvenir et la saveur de cette période magique de l'année : "Le premier ingrédient qui me rappelle Noël ce sont les épices, celles que l'on sent sur les marchés de Noël. Elles sont parfaites pour parfumer les biscuits, comme le pain d'épices et pour toutes les recettes de friandises de Noël, elles se combinent parfaitement avec les fruits secs."
Mais Noël n'est pas seulement une tradition, le véritable défi pour un boulanger à cette période de l'année est de pouvoir apporter une touche personnelle et innovante à son offre, quelque chose capable d'étonner ses clients sans faire fi de leurs désirs et de leurs attentes. "Je crois personnellement que l'ingrédient innovant de Noël est l'imagination et la créativité pour présenter un gâteau ou un plat traditionnel d'une manière innovante" dit Maestro Leonardo Di Carlo. Andrea Bonati, un boulanger italien qui travaille avec les produits Debic, a une opinion plus audacieuse : "Un ingrédient innovant auquel j'ai pensé récemment et qui n'est pas beaucoup utilisé en pâtisserie est la truffe. C'est un ingrédient très compliqué à utiliser en pâtisserie, et une technique spéciale doit être développée, mais, s'il est équilibré, c'est un de ces ingrédients qui pourrait petit à petit faire son entrée dans les propositions de Noël. Un produit emblématique, tout comme Noël''.
Cette année, plus que jamais, Noël est une occasion spéciale de passer du temps avec nos familles et nos proches. L'envie d'embrasser nos proches et de se retrouver autour de la table est plus forte que jamais. Les desserts traditionnels en particulier ont toujours été le symbole de Noël et une occasion gourmande de passer de tendres moments de partage, mais ce ne sont pas seulement les saveurs qui rendent cette période de l'année unique, comme nous le rappelle Bonati : "Si nous commençons par les couleurs, pour Noël je suggère d'utiliser l'or, le rouge et le vert". Donc, au moment de penser et de planifier notre offre de Noël, gardons à l'esprit ces détails qui servent à rendre nos propositions uniques.
En plus d'être une belle occasion de se retrouver, Noël est aussi une excellente opportunité commerciale. Les boulangers le savent bien et pendant cette période, ils enrichissent leurs vitrines de sucreries traditionnelles. En Italie, par exemple, les produits au levain sont les rois des vitrines de Noël. Nous parlons surtout du Panettone, du Pandoro et de la Veneziana, des douceurs qui sont typiquement préparées selon des recettes traditionnelles même si, surtout ces dernières années, de nombreux professionnels de la pâtisserie ont commencé à expérimenter en proposant des variations intéressantes. "La proposition parfaite est, sans aucun doute, sa majesté le Panettone, 100% made in Italy". En fait, nous dit Leonardo Di Carlo, "c'est un produit qui devient de plus en plus connu dans le monde entier et, surtout, je suis sûr qu'à l'avenir il sera consommé non seulement à Noël, mais tout au long de l'année, peut-être sous forme de petits gâteaux, en jouant avec des ingrédients de saison sous forme de fruits confits. Pour Noël, je recommande le classique Panettone aux framboises, cédrat et orange, ou un Panettone gourmand au caramel et chocolat au lait." Le secret consiste donc à proposer aux clients les classiques de la tradition sans oublier d'ajouter quelques ingrédients qui peuvent surprendre et innover.
Noël et la durabilité
Très souvent, Noël est associé à la consommation, ce qui fait oublier la véritable valeur de cette fête.
Nous n'avons jamais réalisé l'importance d'adopter un comportement et des habitudes plus durables pour nous-mêmes et pour l'environnement. C'est pourquoi nous avons demandé à Andrea Bonati et au Maestro Leonardo Di Carlo leurs conseils pour un Noël plus durable.
Andrea Bonati a résumé sa pensée sur le sujet comme suit : ''Ce que j'ai envie de dire sur la durabilité concerne deux points. Bien qu'il soit important d'avoir une chaîne de produits courte, toutes les matières premières ne sont pas fabriqués dans notre région. Je pense, par exemple, aux pistaches de Bronte ou aux noisettes des Langhe. D'autre part, pour limiter le gaspillage, il est aujourd'hui de plus en plus important de se concentrer sur une organisation parfaite du travail : la seule chose qui peut vraiment limiter le gaspillage dans un atelier est l'organisation. Par exemple, pendant la période de Noël, travailler autant que possible avec des précommandes nous permet d'avoir une meilleure organisation et une meilleure productivité, ce qui limite les déchets. La durabilité passe aussi par l'organisation du travail''.
Maestro Leonardo Di Carlo, en revanche, est plus pragmatique dans ses réflexions sur le thème de la durabilité, en soulignant qu'un pâtissier doit parvenir à "tirer le meilleur parti du "froid" dans sa production. La chaîne du froid peut résoudre de nombreux problèmes de production et d'organisation, en réduisant les déchets". En outre, selon le célèbre alchimiste de la pâtisserie, "l'utilisation d'équipements modernes à faible consommation d'énergie est également très importante". Une attention particulière doit donc être accordée à la durabilité, un élément qui est devenu nécessaire même dans les occasions de consommation les plus célèbres, comme Noël.
