Martyrisez vos plats !
Explorez les utilisations fascinantes du chalumeau dans les cuisines professionnelles. Découvrez l'évolution de la tendance et les préparations innovantes.
Martyrisez vos plats !
L’utilisation d’un chalumeau en cuisine n’est pas une nouveauté. Le chalumeau s’est popularisé en Europe principalement pour la caramélisation de la crème brûlée et pour retirer la peau des poivrons rouges. C’était un moyen d’accélérer certaines étapes de préparation. Mais les temps évoluent et nous assistons à l’apparition de nouvelles techniques.
Quiconque a regardé la série Netflix « Street Food : Asie », a pu voir la façon dont le chef japonais Toyo utilise un énorme chalumeau (semblable à celui utilisé par les couvreurs) pour faire cuire des steaks sur son étal situé en pleine rue. On passe d’un extrême à l’autre ! Et cela n’est pas sans danger, car les flammes sortent du chalumeau avec une force incroyable. Néanmoins, le chalumeau de cuisine est devenu un outil intéressant pour les professionnels. Et compte tenu des prix de l’énergie ces derniers temps, il pourrait être un ajout intéressant à votre batterie d’ustensiles.
Butane et propane
Il existe différents types de gaz et de chalumeaux de cuisine sur le marché. Aucune autre technique ne permet d’obtenir aussi rapidement la saveur particulière qu’ils ajoutent aux plats ou ingrédients. En revanche, la pureté du gaz peut faire une différence. Le butane (un mélange de différents gaz) donne un goût différent aux aliments en comparaison avec le propane pur. La différence de goût ne sera pas perceptible si vous caramélisez le sucre sur un dessert ou si vous brûlez la peau d’un poivron, mais vous la remarquerez très certainement lors de la préparation de viandes ou de poissons. Le butane apporte une amertume. Le propane pur est utilisé dans le secteur du soudage et du brasage ainsi que dans les hôpitaux. Et c’est sa pureté qui en fait le gaz privilégié pour la préparation des aliments également. Il se stocke sous haute pression, ce qui signifie que la flamme est plus puissante que celle produite par le butane, par exemple. L’utilisation d’un chalumeau Bernzomatic et de propane vous permettra de gagner du temps : vous pourrez caraméliser une crème brûlée quatre fois plus vite qu’en utilisant un chalumeau au butane. Ce type de chalumeau peut également être utilisé à l’envers sans que la flamme ne change, ce qui est un avantage non négligeable.
L’utilisation d’un puissant chalumeau Bernzomatic en combinaison avec du propane vous fera gagner beaucoup de temps. Ainsi, vous pouvez caraméliser le sucre d’une crème brûlée jusqu’à quatre fois plus vite qu’avec un chalumeau à butane classique. La possibilité d’utiliser le brûleur à l’envers sans provoquer d’embrasement est aussi un grand avantage.
Pour les saveurs, le gain de temps et faire le « show »
Dans les cuisines professionnelles, le goût est toujours la priorité, suivi par la technique, la rapidité et le « show », ou l’expérience. Ces trois éléments sont inextricablement liés et, ensemble, sont à la base de la perfection. Nous avons déjà abordé les saveurs, la technique et la rapidité ci-dessus, mais un chalumeau de cuisine est également un moyen d’assurer le spectacle. Imaginez l’expérience spectaculaire que vous pourriez offrir à vos convives en utilisant cet outil pour apporter une saveur grillée à un saumon ou à un carpaccio directement à leur table. Vous pourriez ainsi offrir à vos clients une expérience d’un tout autre niveau.
Il existe cinq utilisations d’un chalumeau en cuisine :
- Caraméliser et gratiner
- Rôtir des produits cuits sous vide
- Rôtir des ingrédients crus
- Brûler
- Rôtir sur glace
Vous pouvez utiliser trois types de gaz dans votre cuisine :
• Butane (mélange de différents gaz)
• Propane pur
• Gaz PRO/MAX pur
Pour des raisons de sécurité, une fiche de données de sécurité décrivant les types de gaz a été publiée. Cette fiche indique également la composition des différents gaz, afin que vous puissiez vérifier la pureté du gaz que vous utilisez. Pour plus d’informations sur la fiche de sécurité et la garantie à vie des chalumeaux, rendez-vous sur bernzomatic.nl .
La préparation qui a fait la renommée du chalumeau : la caramélisation du sucre sur la crème brûlée. Cette méthode rapide et efficace fonctionne également avec les fruits comme la banane et la poire. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau pour gratiner les plats à base de fromage.
Nous connaissons tous les rôtissoires à gaz utilisées dans les kebabs qui permettent d’obtenir une magnifique dorure. L’accessoire Doragon, qui se fixe aux chalumeaux Bernzomatic, est très pratique et reproduit ce procédé. Il permet d’obtenir une dorure uniforme, ou réaction de maillard, en surface de l’aliment. Et pour couronner le tout, cet accessoire est particulièrement beau. De quoi faire le show, en somme.
L’utilisation d’un chalumeau pour faire cuire des aliments crus est une technique relativement nouvelle en Europe, mais elle est de plus en plus populaire. Peut-être pas pour des démonstrations extrêmes comme celles du chef Toyo à Osaka, mais très certainement pour des préparations plus raffinées. Cette technique est particulièrement adaptée aux asperges vertes, par exemple. Il vous suffit de les badigeonner d’huile, de les rouler dans du gros sel et de dégainer votre chalumeau. L’asperge cuit rapidement et prend une saveur grillée unique. De même, vous pouvez utiliser un chalumeau pour apporter de toutes nouvelles saveurs à une pastèque. Découpez la pastèque en morceaux et placez-les sous vide avant d’utiliser le chalumeau. Il est aussi possible d’utiliser un chalumeau pour faire rôtir les viandes grasses comme l’entrecôte. Et c’est là que le Doragon se montre utile : la flamme est parfaitement répartie et ne pénètre pas directement au centre du produit. Cette méthode demande un peu plus de
temps.
L’exemple le plus connu est celui du poivron rouge : le chalumeau de cuisine permet de les peler en toute simplicité et en un rien de temps. Une fois noircie, la peau s’enlève facilement. Cette technique de préparation est aussi adaptée aux poireaux et aux oignons. Faites infuser la peau noircie du poireau dans une crème pour obtenir une sauce ou broyez-la pour obtenir une poudre qui vous servira de décoration.
Pour saisir les produits comme le poisson sans les cuire totalement, la meilleure solution est de les faire rôtir sur de la glace. Placez le poisson sur une serviette en papier humide et déposez-le sur de la glace. Ceci permet de maintenir le poisson au frais et de le rôtir plus facilement. La serviette en papier étant mouillée, elle ne risque pas de brûler. Cette méthode est parfaite pour réaliser des préparations devant vos clients !
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