Des tons de terre à l'intérieur, un tapis de laine chaud au sol, des bouquets de lavande au mur et, malgré l'aspect propre et moderne, l'atmosphère d'une ancienne ferme, avec des poutres au plafond, de grandes portes et un verger à l'extérieur. Tout dans le restaurant des frères Benoit et Bernard Dewitte à Ouwegem, au sud-ouest de Gand, respire la paix et la sérénité. Les frères ont également l'air impeccable, tout comme leurs médias sociaux. Cela signifie-t-il que le chaos n'existe nulle part ? Benoit Dewitte sourit. Nos parents nous ont enseigné la perfection. Tout doit être en ordre : des meubles aux œuvres d'art accrochées au mur, en passant par la vaisselle sur la table. Ma femme Géraldine est architecte d'intérieur, elle nous aide à choisir les tissus, les matières et les meubles. Nous avons l'œil pour la décoration, nous pensons à l'utilisation des couleurs et à l'importance de l'atmosphère. Notre restaurant est un prolongement de notre vie et doit être comme chez nous".

"Après avoir travaillé quelque temps en Italie et dans le sud de la France, Benoit Dewitte a ouvert son propre restaurant à Ouwegem il y a vingt ans. Au départ, il s'agissait d'une table d'hôtel, avec un maximum de 15 couverts par soir et uniquement sur réservation. Mon cousin servait les repas dans le restaurant, tandis que je m'occupais de la cuisine. Nous avons fonctionné ainsi pendant sept ans. Lorsque Gault&Millau nomme Benoit jeune chef de l'année, les choses évoluent très vite. En 2012, Benoît reçoit une étoile Michelin, en 2018, il figure parmi les 50 meilleurs chefs du monde et en 2019, il remporte le prix du "plat de légumes de l'année" décerné par le Gault&Millau. Lorsque j'ai reçu une étoile Michelin, j'étais moi-même à Hong Kong en tant que chef invité. Je ne l'ai pas vraiment vu venir, même si vos invités et vos collègues cuisiniers vous rendent assez fou pendant la période précédant la cérémonie. Sur le bateau qui me menait à un restaurant de Macao, les gens se sont soudain mis à m'envoyer des messages de félicitations. Avec le recul, je regrette de ne pas avoir été en Belgique à ce moment-là. C'est un moment assez spécial après tout. A mon retour, l'euphorie était déjà passée".

Benoît travaille toujours personnellement dans la cuisine et est aujourd'hui largement reconnu pour l'abondance de ses plats. Dans presque tous les plats, nous incorporons des légumes ou nous prenons des légumes comme base et nous les utilisons dans différentes structures et composants. Par exemple, ces mandarines : nous utilisons tout, de la peau à la chair. L'amour de Benoît pour les légumes, les fruits et les herbes a commencé lorsqu'il a travaillé dans un restaurant qui possédait son propre jardin de légumes et d'herbes. Dès lors, j'ai commencé à travailler de la même manière. Cependant, j'associe encore souvent les légumes à un morceau de poisson ou de viande : j'ai l'impression que nos clients l'attendent. Les légumes occupent une place prépondérante dans nos menus et les convives y sont plus ouverts qu'il y a 20 ans, mais cela reste délicat. Sur le menu ou à table, nous mentionnons rarement, par exemple, le chou, les choux de Bruxelles ou les oignons : les gens n'apprécient pas ces saveurs. Et souvent, ils ne mangent pas de feuilles vertes, alors que nous avons bien réfléchi à tout ce qu'il y a dans l'assiette. Ces feuilles vertes complètent le plat. Benoît laisse son sous-chef s'occuper des souhaits diététiques, car il supporte mal que les gens semblent davantage motivés par un sentiment d'envie et de goût que par une véritable allergie. Benoît raconte également avec horreur le plat dans lequel un oignon est cuit entier et ses compartiments remplis de tartare. Il y a encore des gens qui mangent le tartare et laissent l'oignon ! Mon idée, c'est que si vous venez manger chez nous, vous devez être ouvert à autre chose que des frites et du ragoût. Il s'agit d'une vision d'ensemble."

C'est surtout en hiver que Benoît aime utiliser de la crème dans sa cuisine. Sa cuisine est largement basée sur la cuisine française, bien qu'il s'inspire de toutes les parties du monde. Au fil des ans, j'ai essayé de me former. Je voyage avec d'autres chefs ou j'assiste à des événements pour trouver l'inspiration. Trois à quatre fois par an, j'essaie de cuisiner ailleurs en tant que chef invité et nous invitons régulièrement quelqu'un dans notre établissement. Je viens de me rendre à Bali et, de retour chez moi, j'ai immédiatement commencé à travailler avec les herbes et les épices que j'ai découvertes là-bas. Parfois, j'en apporte avec moi parce que je ne peux pas les trouver ici ou pas facilement".

Cependant, pour Benoît, rien ne vaut les classiques de la cuisine française. Nous travaillons avec des bouillons de poisson et de viande, puis nous utilisons de la crème et nous terminons avec un peu de beurre. Ce sont toujours les meilleures sauces ! Le goût est tellement intense et les gens adorent ça. Si nous servons des plats avec du bouillon, personne ne les mange. Si nous les servons avec de la crème et du beurre, nos invités lèchent presque leurs assiettes. Cette préférence pour les saveurs est inscrite dans notre culture.  D'ailleurs, la crème n'a pas besoin d'être lourde. Si vous ne la fouettez pas trop et que vous lui donnez une autre dimension avec de l'huile ou du vinaigre, par exemple, elle s'orientera davantage vers une certaine élégance.

Les frères soutiennent également plusieurs restaurants dans la région, dont le tout nouveau restaurant Merlesse dans les Ardennes, qui a ouvert ses portes en juin 2022. À quelques pas du Domaine des Grottes de Han se trouve l'hôtel Mercure Han-sur-Lesse (4 étoiles), qui propose une expérience gastronomique au rez-de-chaussée. Benoit soutient l'équipe de cuisine et compose le menu. Bernard propose une carte des vins personnalisée. J'avais besoin d'un tel projet", déclare Benoît. Nous avons envisagé de créer une deuxième entreprise, mais nous avons finalement choisi de participer à plusieurs projets. J'aide également un ami qui a des restaurants dans des espaces de co-working à Bruxelles, Paris et Eindhoven à mettre en place un bon concept de déjeuner. Mais ce n'est pas facile. Vous pouvez cuisiner aussi bien que vous le souhaitez, le succès dépend de nombreux facteurs. L'emplacement et l'accessibilité jouent également un rôle important".

Pour réussir en tant que chef, il faut du temps, Benoit le sait : "Les investisseurs n'ont pas de patience : ils veulent de l'argent tout de suite. Mais il faut être capable de construire un bon restaurant. o être capable de construire un bon restaurant. Il faut connaître ses clients et apprendre à montrer sa propre signature. Aujourd'hui, nous sommes invariablement complets, mais cela n'a pas toujours été le cas. Nous avons construit notre nom avec soin et avons appris de nos erreurs. Notre concept a évolué au fil des ans et, pour cela, nous avons dû faire preuve de beaucoup de patience.