Ingrédients
Pour
10
portions
130 g de sucre
110 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic
160 g d'oeufs
130 g de purée de passion (1)
30 g de purée de passion (2)
50 g de beurre de cacao
50 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic
50 g de sucre roux
55 g de noix de coco râpée
2 g de sel
45 g de farine
160 g de pâte sablée coco
45 g de chocolat au lait
45 g de praliné coco
6 cercles en chocolat au lait de 10cm de diamètre et d'1mm d'épaisseur - faire un trou de 5cm à l'intérieur
Copeaux de noix de coco
Fils de chocolat au lait
Sauce chocolat
Préparation
Faire ramollir le beurre.
Porter à ébullition la purée de passion (1), les oeufs et le sucre.
Arrêter la cuisson en ajoutant le beurre de cacao.
Laisser refroidir jusqu'à 42°C.
Ajouter le beurre ramolli et mixer afin d'obtenir une belle émulsion.
Incorporer la purée de passion (2).
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et monter jusqu'à obtention d'une texture souple.
Faire gonfler la gélatine avec l'eau froide. Chauffer la crème dans une casserole.
A ébullition, retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine égouttée.
Verser sur le chocolat au lait, mixer et réserver au froid pendant 24 heures.
Le lendemain, monter ce mélange.
Torréfier légèrement la noix de coco.
Sabler le beurre, le sucre roux, la noix de coco râpée et le sel.
Une fois la pâte obtenue, ajouter la farine.
Etaler à 5mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau.
Cuire à 170°C pendant 20 minutes.
Concasser la pâte sablée coco pour obtenir des morceaux d'environ half cm de côté.
Faire fondre le chocolat au lait à 40°C, incorporer le praliné coco et verser sur les morceaux de pâte sablée pour bien les enrober.
Etaler cet appareil et à l'aide d'emporte-pièces, former un anneau de 10 cm de diamètre avec un trou de 5 cm à l'intérieur.
Réserver au froid pendant 2 heures.
Déposer un anneau de croustillant coco, pocher la ganache montée et le crémeux passion.
Déposer un disque de chocolat au lait sur le pochage puis pocher la chantilly à la noix de coco.
Disposer des copeaux de noix de coco et des fils de chocolat au lait.
Décorer l'assiette avec des points de sauce chocolat.
