Faites cuire les betteraves dans de l’aluminium à 200°C pendant 1 heure. Retirez la peau et laissez refroidir.
Retirez les côtés du choux vert et blanchissez brièvement les feuilles. Laissez refroidir et séchez bien.
Déroulez la pâte feuilletée à 5 mm d’épaisseur. Garnissez-la de feuilles de choux blanchies et de duxelles. Déposez dessus les betteraves et recouvrez à nouveau de duxelles et de choux vert.
Enroulez l’ensemble et enduisez de jaunes d’oeufs battu. Cuisez la betterave Wellington 200°C pendant 25 minutes.
