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Brioche à la cannelle

Petites brioches à la cannelle, idéales pour le petit-déjeuner ou le goûter !

100YEARS Ambassadeur brioche
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Sylvain Marron

Pastry chef

Ingrédients

Pour 35 portions

Petites brioches à la cannelle, idéales pour le petit-déjeuner ou le goûter !

2000 g de farine

240 g de sucre

50 g de sel de mer

50 g de levure sèche

140 g de beurre Cake Debic

100 g d'oeufs

860 g d'eau

300 g de pâte fermentée viennoiserie

1000 g de beurre Croissant Debic

Préparation

Petites brioches à la cannelle, idéales pour le petit-déjeuner ou le goûter !

Pétrissez tous les ingrédients à l'exception du beurre Croissant pendant 4 minutes à vitesse faible. Passez en seconde vitesse pendant 6 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse. La pâte doit alors être à 24°C.

Laissez reposer pendant 30-45 minutes.

Formez un rectangle de 30 x 40 cm, filmez et réservez au réfrigérateur pendant le nuit.

Incorporez le beurre Croissant en donnant un double tour puis un seul tour.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Etalez sur 40 cm de largeur. Divisez en deux avec un couteau.

Pulvérisez de l'eau et saupoudrez des graines de cannelle moulue.

Roulez les 2 moitiés de la pâte et détaillez des morceaux de 70 g.

Placez les morceaux de brioche dans des anneaux de 9 cm de diamètre avec du papier de cuisson.

Laissez pousser pendant 3 heures à 25°C avec un taux d'humidité de 75-80%.

Dorure

Cuisez à 180°C pendant 10-12 minutes.

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