Ingrédients
Pour
20
portions
Recette pour un moule de 60 x 40 cm
355 g de blancs d'oeufs
95 g de sucre
145 g de noisettes torréfiées
145 g d'amandes torréfiées
285 g de sucre glace
110 g de sucre glace
65 g d'amandes torréfiées
65 g de noisettes torréfiées
100 g d'oeufs
60 g de jaunes d'oeufs
100 g de farine
200 g de blancs d'oeufs
75 g de sucre
200 g de beurre Cake Debic
100 g de poudre de lait (0% de MG)
300 g de lait
36 g de sucre
1 g de fleur de sel
80 g de beurre noisette
60 g de jaunes d'oeufs
36 g de sucre
22 g d'amidon de maïs
200 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
100 g de jaunes d'oeufs
100 g de sucre
30 g d'eau
240 g de chocolat noir 70%
80 g de lait
540 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
400 g praliné amande-noisette 60%
100 g de chocolat au lait
100 g de feuilletine
150 g de crumble
Préparation
Mélangez les amandes, les noisettes et le sucre glace dans un robot-coupe.
Fouettez les blancs d'œufs et le sucre glace et ajoutez au mélange sec.
Étalez dans un cadre et saupoudrez de sucre glace.
Cuisez à 170 °C pendant environ 20-25 minutes (porte ouverte).
Mélangez les amandes, les noisettes et le sucre glace dans un robot-coupe. Ajoutez les œufs et les jaunes d'œufs et émulsionnez.
Montez les blancs avec le sucre. Incorporez-les avec le farine dans le mélange.
Étalez sur une plaque et saupoudrez d'amandes grossièrement hachées et de noisettes.
Cuisez à 200°C pendant 8-10 minutes.
Faites fondre le beurre et ajoutez la poudre de lait. Cuisez doucement jusqu'à ce que le beurre et la poudre de lait prennent une couleur brun clair.
Crème au beurre noisette
Faites bouillir le lait, le sucre, le sel et le beurre noisette.
Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'amidon de maïs.
Faites cuire comme une crème pâtissière.
Refroidissez et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Incorporez-y la crème légèrement fouettée.
Garnissez deux petits inserts recouverts d'une bande de dacquoise. Congelez.
Chauffez le sucre avec 30 g d'eau à 118°C et versez sur les jaunes d'œufs (pâte à bombe).
Fouettz jusqu'à refroidissement.
Faites chauffer le chocolat à 55°C et émulsionnez avec le lait chaud jusqu'à obtenir une ganache.
Mélangez la pâte à bombe et la crème légèrement fouettée et incorporez à la ganache chaude.
Faites fondre le chocolat et mélangez avec les autres ingrédients.
Répartissez sur 2 bandes de dacquoise 7 x 55 cm.
Congelez.
Dressage
Recouvrez deux bûches avec le biscuit.
Versez-y la mousse au chocolat.
Placez l'insert de beurre noisette dedans et finissez avec la dacquoise.
Congelez.
Finition
Recouvrez avec avec le glaçage neutre et décorez.
