Bûche Ecureuil

Dans une cuve de batteur muni d'un fouet, monter la poudre de noisettes, le sucre cassonade, les blancs d'œuf (1), les jaunes d'œuf, le sucre glace, le sel fin, la vanille liquide et la gousse de vanille grattée.

Monter ensuite les blancs d'œuf (2) et serrer avec la cassonade.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse les blancs au mélange précédent puis ajouter la farine de sarrasin, la poudre à lever puis incorporer le beurre fondu.

Etaler sur plaque puis parsemer de graines de sarrasin.

Cuire 20 minutes à 170°C.

Faire caraméliser le sirop de glucose, le sucre semoule et le sel.

Décuire avec la crème et recuire l’ensemble à 108°C.

Ajouter la gélatine hydratée puis le beurre à 40°.

Fondre la couverture avec le beurre.

Mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille.

Etaler sur le biscuit.

Faire chauffer le crème avec la gousse de vanille.

Ajouter le sucre, la pectine Nh et la gomme de Xanthane.

Faire bouillir puis incorporer les jaunes.

Refroidir au froid positif.

Pocher sur les bandes de biscuit (300 g par bandes).

Réaliser un caramel avec le sucre et le sirop de glucose.

Décuire avec le beurre et la crème puis donner un bon bouillon.

Puis faire refroidir a 50°C avec la pâte de noisette.

Cuire l’eau, le sucre semoule et le glucose à 118°C.

Verser sur les jaunes d’œufs.

Emulsionner au fouet jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer le mélange 1 dans le mélange 2 puis ajouter la crème montée.

Faire un caramel avec le glucose puis décuire avec la crème et l’eau.

Incorporer le mélange sucre, pectine NH.

Faire bouillir et verser sur les couvertures. Mixer.

Chauffer à 60°C avant utilisation.

Pulvériser avec un pistolet buse de 3mm.