Ingrédients
Pour
18
portions
50 g de farine
50 g de fécule
55 g de cacao poudre
240 g de sucre semoule
250 g de blancs d’oeufs
240 g de jaunes d’oeufs
110 g de beurre frais
150 g de purée de framboise
100 g de purée de griotte
50 g de purée de yuzu
50 g de sirop de glucose
60 g de sucre semoule
7 g de pectine NH
25 g de sucre semoule
30 g de jus de citron
100 g de farine
25 g de fécule
25 g de cacao poudre
80 g de poudre de noisette
5 g de sel fin
125 g de sucre cassonade
125 g de beurre doux
100 g de chocolat noir 70%
Préparation
Tamiser les poudres. Monter les blancs et le sucre semoule.
Ajouter les jaunes d’oeufs délicatement à la maryse puis les poudres et le beurre fondu.
Étaler sur une feuille silpat puis cuire à 175°C pendant 15 minutes.
Fondre les purées avec le sirop de glucose.
Ajouter le mélange sucre et pectine NH. Donner une ébullition puis ajouter le jus de citron.
Fondre les purées de fruits. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule et la fécule.
Cuire à l’ébullition puis ajouter le beurre et la gélatine.
Chauffer la moitié de la Crème 35% Tenue et Foisonnement avec la gousse de vanille grattée et l’extrait de vanille. Verser sur la couverture ivoire.
Ajouter la masse de gélatine fondue puis la deuxième partie de crème froide. Faire refroidir minimum 12 heures au froid positif avant utilisation.
Chauffer le lait avec le sucre inverti. Verser sur le chocolat noir 66% et le praliné amande noisette.
Ajouter la gélatine fondue. À 40°C, ajouter la crème montée mousseuse. Mélanger délicatement à la maryse.
Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur.
Déposer ensuite sur une plaque de cuisson puis cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Prélever 400 g de la préparation, le mélanger au chocolat pour obtenir le croustillant chocolat et fleur de sel.
Mélanger l’eau et le sucre semoule. Porter à ébullition puis ajouter la crème et le cacao poudre.
Faire bouillir une seconde fois puis ajouter la masse de gélatine. Faire refroidir 24 h avant utilisation.
Dressage
Dans un cadre de 7x57x4 cm, étaler le croustillant chocolat finement.
Pocher le crémeux cerise sur la bande de biscuit chocolat puis pocher le confit de fruits rouge et yuzu. Réserver ensuite au froid négatif afin de facilité la manipulation.
Pocher une petite quantité de mousse chocolat sur le croustillant puis déposer l’insert crémeux-confit-biscuit. Appliquer une légère pression puis recouvrir de mousse.
Surgeler puis recouvrir de glaçage noir tempéré à 25°C.
Finition
Déposer la feuille d’or sur la bûche surgelée. Pocher ensuite la ganache montée vanille sur le dessus de la bûche à l’aide d’une douille Saint-Honoré. Terminer la décoration avec quelques copeaux de chocolat.
