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Chocolat aux cacahuètes

Un dessert avec une touche de fraîcheur et de piquant.

Gaëtan Fiard Dessert Mousse

Plated peanut chocolate recipe with cream being poured on top

Gaëtan Fiard

Grand Hôtel InterContinental

Ingrédients

Pour 10 portions

Bisucuit chocolat vapeur

50 g de lait

250 g de Manjari

250 g de Beurre d’incorporation Debic

300 g d’œufs

150 g de cassonade

100 g de farine

Crémeux chocolat piment

50 g de lait

180 g de Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic

5 g de piment

60 g de jaunes d’œufs

160 g de chocolat noir

35 g de chocolat au lait

15 g de trimoline

Pâte grué

150 g de farine

100 g de beurre

100 g de cassonade

25 g de grué torréfié

2 g de fleur de sel

Gelée piment

300 g d’eau

200 g de jus de citron

200 g de miel

8 g d’agar-agar

8 g de pectine NH

40 g de sucre

2 g de piment

Mousse chocolat

500 g Crème Tenue et Foisonnement 35% MG Debic

200 g de chocolat noir madagascar 75%

50 g d’eau

50 g de sucre

70 g de jaunes

Praliné cacahuète

250 g de cacahuètes

37,5 g de sucre

13 g d’eau

1 g de fleur de sel

Sorbet cacao

120 g d’eau

40 g de lait

50 g de sucre

4 g de trimoline

1,2 g de stabilisant

35 g de chocolat

10 g de cacao

Siphon grué de cacao

300 g de lait

400 g de Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic

80 g de grue torréfié

2 g de pectine x58

5 g de sucre

30 g de masse de gélatine

50 g de chocolat au lait

Crème anglaise avec cacachuètes

400 g de lait

100 g de Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic

80 g de jaunes

60 g de sucre

100 g de pâte de cacahuètes

Gavotte cacao

120 g de sucre

60 g d’œuf

60 g de farine

15 g de cacao poudre

60 de Beurre Cake Debic

60 de lait

Produits Debic utilisés

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Bisucuit chocolat vapeur

Faire fondre le manjari avec le beurre et le lait. Cuire 20 minutes au four à vapeur dans un bac gastro bien filmé.

A côté, monter la cassonade et les œufs.

Mélanger les deux masses et incorporer la farine.

Cuire 20 minutes au four à vapeur dans un bac gastro bien filmé.

Crémeux chocolat piment

Faire chauffer le lait et la crème puis infuser le piment.

Réaliser une anglaise et verser sur le chocolat.

Mixer et laisser refroidir

Une fois refroidi, mettre en poche avec une douille de 8.

Pâte grué

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte.

Ne pas mélanger trop longtemps.

Etaler à 0,5 cm et détailler des petits cubes de 0,5 sur 0,5 cm.

Cuire ensuite à 160°C pendant 8 minutes.

Gelée piment

Mélanger les poudres ensemble puis les ajouter dans l'eau, le miel et le jus de citron.

Donner un gros bouillon et faire refroidir.

Mixer et mettre en poche.

Mousse chocolat

Monter la crème et la laisser dehors 30 minutes avant de faire le mélange.

Faire fondre le chocolat à 50°C

En parallèle faire bouillir le sirop et verser sur les jaunes.

Monter une minute, ajouter le chocolat dans les jaunes puis ajouter la crème montée.

Mélanger sans incorporer d'air, couler.

Praliné cacahuète

Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre.

Aajouter les cacahuètes et la fleur de sel.

Une fois froid mixer et mettre en poche.

Sorbet cacao

Réaliser un sirop avec l’eau, le lait, le sucre, la trimoline et le stabilisant.

Donner un bouillon et verser sur le chocolat et le cacao.

Laisser reposer une nuit avant turbinage. Une fois turbiné, mouler en dôme de 3 cm de diamètre.

Siphon grué de cacao

Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter le grué.

Laisser infuser 10 minutes.

Chinoiser, repeser le lait manquant, ajouter le sucre et la pectine puis bine mélanger.

Redonner un bouillon puis verser sur le chocolat et la masse gélatine.

Laisser refroidir puis mixer et mettre en siphon.

Insérer une cartouche dans le siphon.

Crème anglaise avec cacachuètes

Mélanger tous les ingrédients ensemble puis bamixer.

Mettre sous vide en poche de 500 g.

Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30 minutes.

Sortir du four et mettre en glaçante.

Mixer et mettre en saucière.

Gavotte cacao

Blanchir les œufs et le sucre.

Ajouter la farine, le cacao puis le beurre fondu et le lait tiède.

Laisser reposer et étaler sur silpat.

Cuire à 165°C deux fois 3 minutes.

Laisser au frigo, puis détailler comme souhaité.

Sécher au four à 150°C pendant 5 minutes.

Dressage

Dans le fond de l’assiette, détailler un biscuit vapeur de 6 cm de diamètre.

Recouvrir de mousse chocolat.

Sur le contour, pocher un boudin de crémeux chocolat piment.

Ajouter des cacahuètes torréfiées, du praliné cacahuète et du gel piment.

Déposer une boule de sorbet puis siphonner de siphon de grue jusqu’à recouvrir le sorbet.

Venir déposer les gavottes de cacao formées en calisson.

Dans une saucière mettre l’anglaise cacahuète qui sera versée devant le client en salle.

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