Ingrédients
Pour
15
portions
125 g de jus de citron vert
15 g de sucre semoule
4 g de pectine 325 NH
200 g de pâte d’amande 50%
90 g de sucre semoule
190 g d’œufs
65 g de farine
2 g de poudre à lever
20 g de farine
20 g de sucre cassonade
20 g de beurre Cake Debic
30 g de poudre amande brute
50 g de chocolat au lait
60 g de praliné amande
3 g de café soluble
370 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
40 g de jaunes d’œufs
260 g de chocolat au lait 42%
25 g de masse de gélatine
345 g de lait entier
125 g de jaunes d’œufs
40 g de sucre semoule
60 g de masse de gélatine
260 g de chocolat blanc
120 g de grains de café
1 gousse de vanille
480 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic, montée
375 g de sucre semoule
300 g d’eau (1)
300 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
10 g d’extrait de café
60 g d’eau (2)
25 g de fécule de pomme de terre
60 g de masse de gélatine
Préparation
Chauffez le jus de citron. A 40°C, ajoutez le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine 325 NH. Portez à ébullition avant de le retirer du feu.
Mixez au robot-coupe la pâte d’amande, le sucre semoule et les œufs.
Montez la préparation dans une cuve de batteur à l’aide d’un fouet.
Une fois le mélange tempéré, ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse les poudres préalablement tamisées.
Coulez dans un cadre 40 x 30cm puis faites cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Détaillez des disques de 4 cm de diamètre.
Pochez le confit citron vert en diagonale sur le biscuit. Réservez.
Sablez le beurre et la cassonade dans une cuve de batteur muni d'une feuille. Ajoutez la poudre d’amande, la farine et le sel fin. Débarrassez sur plaque et faites cuire 15 à 20 minutes dans un four ventilé à 160°C.
A la sortie du four, placez le crumble dans une cuve de batteur munie d’une feuille avec le chocolat au lait, le café soluble et le praliné amande.
Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis réservez au froid négatif.
Une fois refroidi, détaillez des disques de 5,5 cm de diamètre.
Faites cuire la crème avec les jaunes d'œufs à 85°C. Versez sur le chocolat au lait et la masse gélatine puis mixez.
Coulez au ¾ dans un moule à insert puis refermez avec le biscuit de Gênes. Réservez au froid positif.
Chauffez le lait avec les grains de café torréfiés et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser pendant 4 heures. Chinoisez et mettez de nouveau à chauffer dans une casserole.
Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et réalisez une anglaise avec le lait café-vanille (cuisson à 85°C).
Versez sur le chocolat blanc. Incorporez la gélatine et faire refroidir à 25°C. Incorporez la crème montée. Réservez.
Faites chauffer le sucre, l’eau (1) et la crème dans une casserole.
Faites dissoudre la fécule dans l’eau (2) avec l’extrait de café puis versez dans la casserole.
Mélangez bien et donnez une bonne ébullition avant d’incorporer la masse gélatine. Mixez et réservez au froid positif.
Dressage
Pochez la mousse au café dans un moule silicone, disposez l’insert de crémeux au chocolat au lait, ajoutez de la mousse au café puis fermez avec le disque de croustillant. Réservez au froid négatif.
Finition
Glacez et décorez avec la crème montée et des décors en chocolat.
