Ingrédients
Pour
15
portions
374 g de beurre Cake Debic
240 g de sucre glace
132 g d’œufs entiers
52 g de jaune d'œufs
612 g de farine
106 g de poudre d’amande
4 g de sel
225 g de purée de cassis
30 g de sucre semoule (1)
16 g de jus de citron jaune
25 g de sucre semoule (2)
5 g de pectine 325 NH
75 g de beurre Cake Debic
75 g de sucre glace
75 g d’œufs entiers
75 g de poudre d’amande
10 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
430 g de poires Comice
15 g de jus de citron
50 g de sucre semoule
5 g de pectine 325 NH
1 g de gomme de Xanthane
300 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (1)
3 g de poivre de Timut
123 g de chocolat blanc
37 g de masse de gélatine
300 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (2)
Préparation
Sablez la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille. Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande puis terminez avec les œufs. Réservez au réfrigérateur dans un film.
Abaissez à 2 mm, puis foncez dans des cercles à tarte de 80mm de diamètre. Faites précuire dans un four ventilé à 150°C pendant 7 minutes.
Chauffez la purée de cassis avec le sucre (1) et le jus de citron.
A 40°C, ajoutez le sucre semoule (2) préalablement mélangé à la pectine 325 NH. Portez à ébullition avant de le retirer du feu.
Crémez le beurre avec le sucre glace au batteur à la feuille. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs à petite vitesse puis finissez avec la crème.
Pochez 20 g de crème d’amande dans les fonds de tartes précuit puis coulez le confit de cassis en tourbillon. Faites cuire au four 12 minutes à 160°C.
Coupez en brunoise les poires, puis faites-les chauffer avec le jus de citron dans une casserole.
Ajoutez la pectine et la gomme de xanthane préalablement mélangées avec le sucre.
Portez à ébullition et laissez refroidir.
Faites bouillir la crème (1) avec le poivre de Timut dans une casserole.
Versez sur le chocolat blanc et la masse gélatine puis mixez. Ajoutez la crème (2) et mixez à nouveau.
Laissez refroidir 12h au réfrigérateur avant de la foisonner au batteur. Mettez en poche avec une douille Saint-Honoré.
Dressage
Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande et le confis de cassis, coulez la compotée de poire et lissez à hauteur.
Poach the ganache mounted on Timut pepper compote.
Finition
Décorez avec un peu de confit de cassis, de fines tranches de poires et le poivre de Timut passé au moulin à poivre.
