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ENTREMET

mousse de cheesecake aux fruits rouges

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Ingrédients

Pour 3 portions

Dacquoise à la pistache

30 g de farine T480

85 g de farine de pistache

100 g de sucre glace

140 g de blanc d'oeuf

50 g de sucre

50 g de pistaches concassées

Confiture de fruits rouges

550 g de purée de fruits rouges

20 g de fruit de goji

50 g de sucre

10 g de pectine NH

Base croustillante à la pistache

50 g de chocolat au lait

90 g de chocolat blanc

90 g de Beurre Cake Debic

120 g de pistache (hachée)

140 g de feuilletines

Mousse au fromage à la crème

250 g de Cream Cheese Debic

75 g de sucre

30 g de masse de gélatine 1:5

300 g Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic

glaçage

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose DE 40

100 g Duo Debic

100 g de masse de gélatine 1:5

Coloration CQ

150 g de chocolat blanc 34%

Décor

70 g Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic

2 framboises

2 fraises

macarons

Produits Debic utilisés

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Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

  • Un point de fusion maîtrisé : 30-32°C
  • Une qualité constante toute l'année
  • Un format en bloc pratique
  • Un bon goût de beurre
  • Ce matériau d'emballage est classé comme conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
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Cream Cheese Debic 1,5 Kg

  • Pour des applications chaudes et froides
  • Recettes sucrées ou salées
  • Parfait en garniture et en tartinable
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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche
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Duo crème et végétal Debic 2L

  • Une tenue et une fermeté excellentes même après 24 heures
  • 50 % de matières grasses laitières et 50 % d’huiles végétales
  • Un goût de crème agréable et léger

Préparation

Dacquoise à la pistache

Mélanger les deux farines avec le sucre glace.

Préparer la meringue.

Incorporer délicatement toutes les matières premières.

Verser le mélange dans les cercles.

Cuire au four entre 180°C et 190°C pendant environ 15 minutes.

Confiture de fruits rouges

Chauffer la purée à 40°C.

Ajouter les matières premières à la purée et porter à ébullition.

Verser dans le bord et laisser refroidir.

Base croustillante à la pistache

Faire fondre le chocolat avec le Beurre.

Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger.

Étaler sous la forme et congeler.

Mousse au fromage à la crème

Mélanger le Cream Cheese et le sucre.

Ajouter la masse de gélatine fondue.

Mélanger avec la crème fouettée.

Doser dans des moules.

Geler.

Glaçage

Faire bouillir les trois premiers ingrédients à 105°C.

Ajouter Duo et la masse de gélatine et bien mélanger.

Ajouter du colorant pour obtenir la bonne intensité de la couleur du glaçage.

Verser ensuite le chocolat et émulsionner avec un mixeur.

Couvrir la surface à une température de 28 à 30°C.

Dressage

Assembler le gâteau dans un moule en silicone.

Décorer le gâteau avec la crème, les fruits rouges frais et les macarons.

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